Con salsa alla zucca e porcini

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:  Farina 00 500 g; 4 uova intere.

Ripieno: Taleggio D.o.p. 150 g; ricotta 200 g; noci sgusciate 50 g; Parmigiano Reggiano 50 g; sale e noce moscata q.b.

Salsa alla zucca: Zucca 300 g; cipolla 50 g; olio extravergine d’oliva 30 g; vino bianco secco 40 g; sale e pepe.

Porcini: Porcini freschi 150 g; olio extravergine 20 g.

Tortelli: Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno un’ora. Nel frattempo privare della parte esterna il Taleggio e tagliarlo a piccoli dadini, mescolare insieme la ricotta, i gherigli di noci tritati e il Parmigiano, fino ad amalgamare bene il tutto. Tirare la pasta,  tagliare la sfoglia in quadrati e riempirli con il ripieno, piegarli, chiuderli a triangolo e poi chiuderli a forma di tortellone. Disporli in una teglia e raffreddarli in abbattitore a +3°C.

Salsa alla zucca: Una parte della zucca tagliarla a pezzi senza la pelle, aggiunger-la al soffritto di cipolla e sfumarla con il vino bianco, aggiungere dell’acqua, aggiustare di sapore e portare a fine cottura. Frullare il tutto ottenendo una crema non troppo dura. Raffreddare in  abbattitore a+3°C. Tagliare a dadi il resto della zucca e saltarli in padella in modo che rimanga-no croccanti. Abbattere a +3°C. Mondare, lavare e tagliare a fette di circa 1 cm i porcini. Metterli su carta da forno in una teglia e cuocerli in forno a 250°C per 3 minuti e poi raffreddare direttamente in abbattitore a +3°C

Servizio: Cuocere i tortelli, poi passarli in padella a fuoco dolce con una noce di burro e la dadolata di zucca. Rigenerare la salsa, adagiare i porcini sul piatto ed aggiungere poi i tortelli e la dadolata di zucca. Guarnire con dei gherigli di noci spezzettati.