Ripieni di scarola selvatica, erba tarassaco e cipolla bianca di Chioggia con salsa veneta di sarde sotto sale

Se “aglio e olio” sta alla cucina povera partenopea, “co a sardea” (con la sarda) la cucina veneta ritrae uno dei suoi condimenti più poveri, ma più gustosi in assoluto. Concepita per onorare il precetto del venerdì e di tutti gli altri giorni di magro, si componeva del sugo prodotto con dell’olio di oliva (quando c’era) e delle sarde sotto sale, che rappresentavano il pesce più a buon mercato e quindi più accessibile agli indigenti. Condiva inizialmente una pasta povera (i bigoli mori) fatta con farine non raffinate, integrali, di segale o grano saraceno, perché la penitenza alimentare fosse completa. Oggi, a distanza di anni, finite le miserie e dimenticati in parte i credi religiosi, condisce una pasta simile a grossi spaghettoni, fatta di ottimi grani duri e uova freschissime, ricavata con un attrezzo chiamato torchio. La ricetta che vi propongo vuole essere una celebrazione della cucina veneta con alcuni dei suoi prodotti più poveri, ma ricchi di sapori e gusto, e di una sua salsa che bene si accompagna con l’amarotico ripieno della pietanza proposta fritta.

Ingredienti per 4 persone: 125 g farina di mais Biancoperla; 75 g farina 00; 250 g erba tarassaco; 250 g scarola selvatica; 2 piccoli scalogni; 80 g Grana Padano stagionato; 1 cucchiaino di maggiorana fresca; olio extravergine d’oliva dei colli Berici; olio di semi di arachide per friggere; sale q.b.

Mondate e lavate la scarola, poi sminuzzatela con il coltello grossolanamente e infine lavate anche il tarassaco. Impastate la farina con un cucchiaio abbondante di olio extravergine, 4 cucchiai di acqua tiepida e un pizzico di sale fino. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgerlo in un telo e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a fettine e fateli appassire per 5 minuti in una padella coperta con 2 cucchiai di olio e 4 cucchiai di acqua. Unite la scarola e un pizzico di sale e fate cuocere per 5 minuti e, solo quasi a fine cottura, aggiungete la maggiorana, il Grana Padano, un pizzico di sale e amalgamate bene il tutto. Su una spianatoia infarinata stendete la pasta in una sfoglia sottilissima. Tagliate in quadrati di circa 5 cm di lato. Disponete al centro di ciascuno il ripieno, piegate a triangolo sigillando bene i bordi, quindi prendete le estremità e saldatele fra loro con la pressione delle dita, ricavandone dei tortelloni.