Gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu e salsa al latte di capra

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei tortelli: Farina di grano Khorasan g. 200; uova intere n. 2; sale g. 5; nero di seppia g. 10. All’interno della Planetaria, allestita con il gancio, miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere l’impasto all’interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.

Per la realizzazione del ripieno: Formaggio fresco di capra g. 160; pomodori semi secchi San Marzano g. 35; sale fino g. 3; pepe nero g. 1. All’interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe. Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere a mò di tortello. Cuocere i tortelli realizzati all’interno di acqua salata per 2 minuti.

Ingredienti per la salsa al latte di capra: Latte di capra g. 400; sale fino g 10; xantana g 5. Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa in caldo fino al servizio

Ingredienti per l’aria al succo di yuzu: Succo di yuzu g. 100; lecitina in polvere g. 15. Emulsionare il succo di yuzu con la lecitina in polvere attraverso l’ausilio del frullatore ad immersione fino all’ottenimento di una aria stabile e voluminosa.

Per i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu: Gamberi rossi di Mazara di “Paolo Giacalone” g 300; zucchero semolato g 50; sale dolce di cervia alle alghe g 50; succo di yuzu g 200. Privare i gamberi del loro carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di yuzu per 15 minuti. Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.

Impiattaggio: Disporre la salsa al latte di capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all’interno i tortelli di grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu ed ultimare con l’aria allo yuzu.

di Antonio Danise