Questo piatto che può definirsi unico per apporto calorico ci fa entrare nella tradizione per gli ingredienti usati ed è, al tempo stesso, innovativo per la presentazione e la combinazione dei prodotti. La salsa agli asparagi è realizzata con asparagi selvatici che, grazie alla loro tipicità, la rendono unica.

Ingredienti per 4 persone:
Tortello con farcia di ricotta 400g; coniglio disossato 200g; asparagi selvatici 400g; olio extra vergine 40g; brodo vegetale; Parmigiano 30g; porro 40g; vino bianco secco 100g; erbe aromatiche; sale e pepe; peperoncino; tartufo bianchetto 30g.

Pulire gli asparagi e privarli della parte più legnosa. Lavarli e tagliarli. Tagliare il porro ad anelli e metterlo a tostare con dell’olio, aggiungere gli asparagi e il brodo vegetale. Far cuocere con un mazzetto di erbe aromatiche. Passare al cutter fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Tagliare il coniglio in brunoise e tostarlo con aglio e rosmarino. Bagnare con vino. Far evaporare ed aggiungere del brodo vegetale. Terminare la cottura e aggiustare di sapore. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli con il sugo di coniglio. Servire sulla crema di asparagi. Spolverare con Parmigiano e lamelle di tartufo bianchetto.