Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo: 100g farina di semola; 100g farina 00; un pizzico di sale;  tuorli d’uovo; 1 uovo intero; un pizzico di sale; 20 ml. di acqua
Per il ripieno: 4 cipolle rosse di Certaldo di media grandezza; 20g di lardo di Colonnata; 50cl. di vino rosso; 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato; un rametto di timo; olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena; fior di sale; pepe e noce moscata; 400ml. di brodo vegetale.

Per la salsa e le guarnizioni: Cuocete a fuoco dolce i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia. A cottura ultimata, circa 45 minuti, lasciate 20 grammi interi per guarnire, l’altra parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con sale e olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo. Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. In una casseruola fate rosolare il lardo tritato finemente, unite le cipolle e un pizzico di sale. Salate e portate a cottura a fuoco vivo con il vino rosso fino a completo assorbimento, raffreddate e mantecate con il Parmigiano Reggiano. Condite con un pizzico di pepe e noce moscata. Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno, chiudete a forma di mezzaluna comprimete ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungete i due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad ottenerne 24. Assemblaggio del piatto: Bollite in acqua salata i tortelli per 2 minuti circa, versate in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemate al centro una parte dei fagioli e guarnite con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno.

Marco Parizzi