Ingredienti per 4 persone:
La salsa di fagioli di sorana: 200 g di Fagioli di Sorana; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di salvia. 

Cuocete per 45 minuti, a fuoco dolce, i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale naturale con uno spicchio d’aglio e la salvia. A cottura ultimata, 50g di fagioli lasciateli interi per guarnire, l’altra parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo.

Pasta fresca: 100 g farina di semola; 100 g farina 00; 4 tuorli d’uovo; 1 uovo intero; 10 cl di acqua.

Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua, impastate fino a che ottenete un composto omogeneo.

Ripieno dei tortelli: 5 cipolle rosse di Certaldo di media grandezza; 50 g di zucchero; 10 g di lardo di Colonnata; 50 cl. di vino rosso; 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; un rametto di timo; olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena; un pizzico di Parmigiano Reggiano e pepe.

In una casseruola fate rosolare il ardo tritato finemente, unite le cipolle e lo zucchero, portate a cottura a fuoco vivo con il vino rosso fino a completo assorbimento, raffreddate, tritate e mantecate con il Parmigiano Reggiano.

Cipolle in agrodolce: 50 g di aceto di vino rosso, 50 g di acqua, 50 g di zucchero.

Pulite 1 cipolla, dividetela e tagliatela in filetti, preparate l’agrodolce in una casseruola, portate ad ebollizione acqua, aceto, zucchero. Mettete in un sacchetto sottovuoto per cotture, mettete le cipolle, versate lo sciroppo, mettete in cottura in forno per 5 minuti a 85 gradi a vapore e raffreddate.

Preparazione e assemblaggio: Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno, chiudete a forma di  mezzaluna, comprimete ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungete i due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad ottenerne 24. Bollite in acqua salata i tortelli per 1 minuto circa, versate in 4 piatti caldi la crema di fagioli, sistemate al centro una parte di purè di fagioli più denso, sopra mettete i fagioli interi, guarnite con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno.

Gaetano Trovato chef patron con il fratello Giovanni del Ristorante Arnolfo, 2 stelle Michelin,  a Colle Val d’Elsa – Siena