Vellutata di Piave stravecchio su crema di cavolfiore con gelatina di balsamico e aria di radicchio rosso di Treviso igp

Ricetta dello Chef Damiano Molin con la collaborazione della 5 H IPSSAR “M. Alberini” Treviso

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca alla paprika: Farina 00 150 g; farina di semola 100 g; uova intere n.1; tuorli d’uovo 80 g; paprika dolce 15 g; sale q.b.

Per il ripieno: Musetto trevigiano 400 g; lenticchie 100 g; bottiglia di Raboso n.1 olio e.v.o. 50 g; aglio spicchio n.1; rosmarino q.b.; sale q.b.; pepe nero q.b.

Per insaporire i ravioli: Timo fresco 10 g ; burro 100 g. Salsa di Piave stravecchio: Panna fresca 300 g; Piave stravecchio 150 g.

Crema di cavolfiore: Cavolfiore 250 g; burro 50 g; olio e.v.o. 25 g. Gelatina di aceto balsamico: Acqua 200 g; aceto balsamico 100 g; agar – agar g 1.

Cialda di polenta nera: Acqua 200 g; farina di polenta bianca istantanea 50 g; nero di seppia 5 g; sale q.b.

Aria di radicchio rosso di Treviso igp: Acqua 100 g; centrifugato di radicchio rosso di Treviso igp 100 g; lecitina di soia in granuli 3 g.

Per la decorazione: Fiori eduli e lenticchie.

Per la pasta fresca: Sulla spianatoia setacciare insieme le due farine, formando la classica fontana. Al centro creare una fossetta, introdurre i tuorli, le uova intere e la paprika dolce. Sbattere con una forchetta e incorporare poco per volta alle farine. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico; avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Preparare il ripieno: Bucherellare il cotechino in più punti, metterlo in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza. Negli ultimi 10 minuti di cottura preparare la vaporiera versando il Raboso al posto dell’acqua e portarlo a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere con il vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.Nel frattempo lessare le lenticchie per 20 minuti, farle raffreddare. Una parte profumarle in padella con dell’olio e.v.o., aglio e rosmarino. Una parte frullarle con il frullatore a immersione, passarle al setaccio e unirle al cotechino tritato. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale, se necessario.

Per la composizione dei tortelli: Finito il tempo di riposo della pasta stenderla il più sottile possibile e con un coppapasta liscio ritagliare dei dischi. Al centro di ogni disco con una sac à poche depositare una noce di ripieno di musetto e lenticchie. Ripiegare la pasta a mezza luna e sigillare bene le estremità per formare i tortelli.

Per la salsa di Piave stravecchio: Scaldare la panna con il formaggio stravecchio e ridurre fino a densità desiderata. Filtrare il tutto e mantenere al caldo.

Per la crema di cavolfiore: Mondare il cavolfiore, ottenendo solo i fiori e lessarli in acqua salata. Scolare i fiori e metterli in una caraffa, aggiungere il burro, frullare con il frullatore a immersione aggiungere a filo l’olio e.v.o., ottenendo una crema liscia, densa e spumosa.

Per la gelatina di balsamico: Mescolare acqua e aceto insieme, portare a bollore e aggiungere l’agar-agar. Versare in un vassoio e porla in abbattitore e far rapprendere. Quando sarà soda creare dei cubetti.

Per la cialda di polenta: Mettere a bollire l’acqua con poco olio e.v.o., aggiungere la farina di polenta, farla addensare, cuocere per 5 minuti, aggiungere il nero di seppia e aggiustare di gusto. Stendere il composto sulla carta da forno creando uno strato sottile di polenta e metterlo ad asciugare in forno per circa 1 ora a 100°C oppure nel microonde per 6 minuti.

Per l’aria di radicchio: In una caraffa mettere insieme l’acqua, il centrifugato di radicchio (radicchio centrifugato con alcune gocce di limone) e aggiungere la soia. Con il frullatore a immersione frullare facendo inglobare aria al composto creando “l’aria di radicchio”.

Finitura del piatto: In un bowl pasta versare la vellutata di Piave stravecchio, disporre le lenticchie padellate e con la sac à poche la crema di cavolfiore. Appoggiare tre tortelli in fila, versare poca vellutata sopra e un cubetto di gelatina di balsamico su ogni tortello. Sistemare la cialda di polenta nera e completare con l’aria di radicchio rosso e dei petali di fiori.