Carciofi e crema di melanzane

Ingredienti: 500 g polpa di cinghiale tagliata a pezzi; n 2 carciofi cotti al naturale in pentola o sottovuoto; 150 g Parmigiano 24 mesi grattugiato per il ripieno; 30 g olio EVO; 130 g crema di melanzane (ricavata classica con le melanzane al forno); 70 g fondo chiaro di carne; 30 g burro; 20 g Parmigiano grattugiato per saltare; q.b. erbette e fiori eduli per decorare; sale e pepe.

Per la pasta all’uovo: 500 g farina per pasta; 250 g uova intere. Mettere la farina in Planetaria, con il gancio, unire le uova e impastare. Far riposare ben coperta, o sottovuoto per alcune ore. Condire la carne con olio e pepe, passarla in padella antiaderente, ben calda, per circa un minuto, il tempo che si cucini esternamente. Raffreddare e poi passare al tritacarne, stampo fine, per due volte e, al secondo passaggio, unire i carciofi. Condire il ripieno con il Parmigiano ed aggiustare di sapore. Stendere la pasta e formare i tortelli, della forma desiderata. Cuocerli in acqua e passarli in padella con burro e Parmigiano. Riscaldare la crema di melanzane e metterla al centro del piatto, posizionare i tortelli, insaporire con il fondo chiaro, decorare e servire.