Calde dolcezze di stagione

Pera cucinata nel vino rosso, servita calda con torta alle noci e salsa al cioccolato fondente.

Ingredienti per 10 persone:

Pera cotta: 300 g zucchero; 500 g acqua naturale; 10 pere Williams; 300 g vino rosso (Merlot o Cabernet Franc); 1 stecca vaniglia; anice stellato; ½ succo di limone.

Torta alle noci: 200 g zucchero; 3 uova intere; 120 g cioccolato fondente (min 72%); 90 g burro; 100 g farina; 90 g noci (granella).

Salsa cioccolato fondente (75%): 50 g latte fresco; 50 g panna liquida; 60 g cioccolato fondente (55%); vaniglia.

Salsa cacao (25%): 150 g panna fresca; 140 g acqua; 200 g zucchero; 57 g cacao amaro; 23 g burro di cacao.

Crema alla cannella (custard): 125 g latte fresco; 15 g panna fresca; 25 g zucchero; 3 g farina; 3 g maizena; 1 tuorlo d’uovo; vaniglia, limone, cannella.

Per la torta alle noci: Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, inserire la farina con il baking e, infine, le noci tritate. Con un sacchetto si versano 48 g di composto negli stampini imburrati e infarinati in stampi tondi del diametro di 7-8 cm e alti 2 cm. Cottura: 180°C per 10 minuti.

Per le pere: Cuocere le pere con tutti gli ingredienti fino a cottura. Per nappare le pere si riduce lo sciroppo di cottura con una parte di zucchero e si porta a 108°C.

Per la salsa di cioccolato: Fare bollire panna, latte e aromi, inserire il cioccolato e mixare il tutto.

Per la salsa di cacao: Si portano a 104°C i primi 4 ingredienti e poi si aggiunge il burro di cacao.

Per la crema cannella: Si lasciano in infusione la cannella e gli altri aromi nel latte e panna con metà zucchero per 15 minuti. Dopo di ciò si può portare a bollore e si toglie la cannella. A parte si sarà preparato il composto di tuorli, zucchero e poi farina e maizena che andremo ad inserire successivamente e faremo bollire per alcuni minuti.

Presentazione: Porre in un piatto fondo la salsa di cioccolato, posizionare al centro un pezzo di torta alle noci, farcire la pera con la crema cannella, porre la pera al centro della torta, condire con salsa sciroppo e servire.