Pare che il vin brûlé sia una bevanda molto antica e che la sua nascita sia da attribuire ai frati, esperti conoscitori di erbe e spezie, che nei conventi si dedicavano anche alla preparazione del vino e di vari liquori ed amari. Questa ricetta da me reiterata con prodotti tipici del nostro territorio veneto richiama quella più classica francese del “Coq au vin”. Il nome torresano e l’esistenza del piatto sono dovuti alle numerose torri che ornano le vecchie dimore patrizie della zona di Breganze. Queste, un tempo e in parte ancor oggi, forniscono un ottimo posto ai colombi per nidificare indisturbati. La ricetta del torresano più apprezzata e più utilizzata del territorio resta comunque quella “allo spiedo”, senza aver mai volato ed essere stato nutrito solo dalla madre. Un tempo, anche non tanto lontano, le spezie erano prodotti di lusso, e come tali molto care, tanto che a volte venivano pagate in oro più del loro peso. Le spezie sono sostanze aromatiche derivate da piante che crescono in genere in regioni tropicali dell’ intero emisfero. La potenza della Repubblica di Venezia è raccontata in cucina dal ricco impiego di spezie: non solo del pepe, ma della cannella, dei chiodi di garofano, dell’uvetta di Corinto e di altri ingredienti provenienti soprattutto dall’oriente. Grandi trasportatori di spezie, i veneziani le hanno non solo commerciate ma anche adottate nella loro cucina e in parte diffuse in tutta la regione.

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni (torresani) di media pezzatura; 1 gambo di sedano; 1 cipolla; 1 carota; 40 g di burro; 1 dl di olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.; 2 mele cotogne; 2 rape; poco zucchero grezzo.

Per riduzione di vin brûlé: 1l vino rosso di Breganze; ½ stecca di cannella; n.4 chiodi di garofano; n.8 grani di pepe nero frantumato; n.3 bacche di ginepro schiacciate; ½ foglia di alloro; n.1 anice stellato; n. 1 buccia di limone.

Aprite i piccioni tagliandoli lungo la schiena fino a dividerli in due parti, staccandole dalla cassa toracica, separarne il petto. Rosolate gli scarti e le ossa in una casseruola con un filo d’olio, il sedano, la carota e la cipolla tagliati in pezzi. Dopo 5 minuti sfumate con un bicchiere di vino rosso di Breganze, poi coprite con acqua fredda e cuocete lentamente per un’ora circa. Filtrate il liquido di cottura ricavando una salsa. Preparate il vin brûlé mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino capiente, facendo ridurre il vino sino ad un 1/3 del suo quantitativo, facendo attenzione all’eventuale fiammeggiata. Sbucciate le rape, le mele cotogne e intagliatele con uno scavino (ø 2,5 cm) ottenendo delle perle; condite con olio, sale e pepe; cospargetele con un cucchiaino di zucchero e passatele in padella portandole a cottura, ma croccanti. Salate e pepate i piccioni e rosolateli in padella con l’olio di oliva ed il burro, appoggiandoli sul lato della pelle; cuocere per 2-3 minuti, irrorandoli sempre con il loro grasso di cottura. Lasciare i petti assolutamente rosé togliendoli per tempo. Eliminate il grasso dalla padella e con la riduzione di brûlé precedentemente filtrato glassate le coscettine, fate insaporire, e unite la salsa ricavata con le ossa. Impiattare ben caldo il tutto con il petto scaloppato insieme alle rape e alle mele.