Hotel Ristorante Erbaluce
Via Nuova Circovallazione, 1
10014 Caluso (to)
t +39 011-9891503
F +39 011-9895719
www.hotel-erbaluce.com

La Tofeja prende il nome dal recipiente utilizzato  per la cottura: una pentola di terracotta con base larga, di forma bombata a quattro manici tra i quali si incrociava una corda a fermare il  coperchio e ad infilare un bastoncino per trasportarla prima e dopo la cottura presso il forno del panettiere. Questi recipienti vengono ancora oggi fabbricati a Castellamonte, un paese del Canavese.
Si tratta di una zuppa di fagioli con le cotiche ed altri parti povere del maiale, diffusa in tutta la zona del Canavese ed ancora oggi il piatto tipico del Giovedi Grasso di Carnevale. Sono molto famosi i fagioli grassi distribuiti dai diversi rioni in occasione dello storico Carnevale di Ivrea. La tofeja era un piatto della domenica, portato a cuocere il sabato nel forno del panettiere oppure nei forni comuni presenti in ogni borgata. Veniva infornata dopo la cottura del pane e cuoceva lentamente per una quindicina di ore. I fagioli utilizzati sono i borlotti secchi e precisamente quelli di Saluggia.

Le fotografie sono del Ristorante Erbaluce di Caluso (chef Diego Baro) che fa parte dell’Associazione Ristoranti della Tradizione Canavesana nata per promuovere la gastronomia locale. L’obiettivo principale è quello di valorizzare i piatti tipici del Canavese, anche con la ricerca di ricette scomparse o cadute in disuso, utilizzando il più possibile i prodotti tipici.

La tofeja della tradizione Canavesana:

Ingredienti: 600 g fagioli Piattella di Cortereggio; 100 g cipolle; 50 g carote; 50 g sedano; 4 cotiche di maiale avvolte farcite di erbe aromatiche e pepe; 4 rametti alloro; 300 g patate canavesane sbucciate; 880 g brodo vegetale; olio d’oliva; sale; pepe.
Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per circa 4 ore. Tagliare a cubetti le verdure. Scolare i fagioli, mettere nella Pignata di Terracotta di Castellamonte il brodo, le cotiche, le verdure, i fagioli, l’alloro, il sale e il pepe. Cuocere in forno (se possibile a legna) per una notte intera a 90°C. Togliere dal forno e aggiungere un filo d’olio d’oliva Canavesano.

La ricetta è del ristorante ‘Antica Locanda dell’Orco’ capitanata dallo chef Giuseppe Randisi che propone la tradizionale cucina piemontese fatta di vitel tonné, carne cruda, agnolotti, finanziera, bagna cauda, fritto misto, dolci e pane fatto in casa e, naturalmente, tofeja! Il tutto proposto con la passione per le cose ‘fatte come una volta’ e un pizzico di creatività innovativa.

Antica Locanda dell’Orco

via Ivrea 109 Rivarolo Canavese (to)
tel. 0124.425101