Al genere Pirus appartengono numerose specie; Pirus communis è la più importante in Europa, America, Australia ed Africa. Il numero di cultivar ottenute per mutazioni naturali, ibridazione e mutazioni gemmarie è elevatissimo; molto apprezzate sono le pere William, Abate Fétel, Coscia, Max Red Bartlett, Duchessa d’Angoulême, Butirra Hardy, ecc. Le principali stazioni internazionali di ricerca stanno conducendo programmi di breeding per ottenere nuove cultivar caratterizzate da ampliamento del calendario di raccolta, resistenza alle principali malattie, produttività elevata e costante, sovraccolore rosso della buccia, caratteristiche organolettiche di pregio (quali Carmen, Boheme, Elliott, Angelys, Harrow Sweet, ecc.). Di converso, sono stati varati nel nostro paese diversi programmi di recupero e salvaguardia di antiche varietà autoctone, come le pere Angeliche, le Spadone, le Moscatelline, le Pistacchine, e così via. Hanno ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Tipica:

– la PERA DELL’EMILIA ROMAGNA (che include le cultivar Abate Fétel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana, William), coltivata nelle province di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Bologna, Ravenna.

la PERA TIPICA MANTOVANA, prodotta nell’Oltre Po mantovano e viadanese nelle cultivar Abate Fétel, Conference, Decana del Comizio, Max Red Bartlett, William.

Il frutto del pero (in senso botanico un falso frutto) presenta forma variabile: rotondeggiante ed appiattita, simile alla mela; a forma di fiasco; di trottola; allungata in modo più o meno regolare. L’epicarpo, liscio o ruvido, è variamente colorato, secondo le cultivar ed il grado di maturazione: giallo, macchiato di rosso, con lenticelle ocracee più o meno evidenti (William), ma anche verde-giallastro (Decana del Comizio), o grigiastro, o paglierino dorato (Abate Fétel), o rosso vinoso (Max-Red Bartlett). In alcune varietà la buccia è uniformemente rugginosa (Kaiser) o presenta rugginosità nella zona peduncolare (Passa Crassana). La polpa è costituita da cellule rotondeggianti e succose, frammiste a piccole granulazioni sclerificate, localizzate principalmente al centro del frutto o all’apice. Si può presentare variamente fondente, anche liquescente (Kaiser), o variamente croccante, e più o meno aromatica, talvolta leggermente acidula (Passa Crassana). I frutti più morbidi possono facilmente ammaccare ed andare quindi incontro ad imbrunimento enzimatico. Le differenze varietali influenzano poco il profilo nutrizionale: le pere sono frutti polposi caratterizzati da un elevato contenuto idrico (oltre l’85%) ed un modesto contenuto zuccherino (circa il 9% del peso): per 100 g di prodotto apportano 35 kcal. I principali zuccheri utilizzabili dall’organismo umano sono il fruttosio, il glucosio ed il saccarosio, che conferiscono il gusto dolce ed apportano la quota calorica. La prevalenza del fruttosio sugli altri componenti rende il consumo di questi frutti più favorevole per i diabetici: rispetto al glucosio, infatti, l’ingresso del fruttosio nelle cellule non necessita della presenza di insulina (quantomeno se ingerito in quantità modeste). Le pere contengono numerosi composti fibrosi non digeribili (3.8 g/100 g) in grado di regolare diverse funzioni metaboliche: alcuni sono insolubili in acqua (come la cellulosa) e facilitano il normale svuotamento intestinale; altri, idrofili, come le pectine, modulano l’assorbimento del colesterolo e del glucosio (evitando picchi elevati di insulina). Il patrimonio vitaminico-minerale è di scarso rilievo. Sono invece presenti alcuni acidi organici (come il malico ed il citrico) che conferiscono sapore acidulo e favoriscono la serbevolezza del frutto. Nel nostro organismo gli acidi organici, trasformati in bicarbonati alcalini, contrastano l’acidificazione del sangue.

Nel corso dell’accrescimento e della maturazione del frutto si verificano numerose reazioni chimiche che ne modificano profondamente il contenuto: la scissione dell’amido libera zuccheri semplici, dal gusto dolce; si formano pectine solubili in acqua che modificano la consistenza della polpa; viene demolita la clorofilla e compaiono vari pigmenti coloranti: carotenoidi, flavonoli, e, in alcune cultivar, anche antociani. La colorazione gialla è da attribuire principalmente a flavoni e flavonoli; quella rossa alle antocianine, quella aranciata, rossa e rosa ai carotenoidi. Nel corso degli ultimi anni si è potuto osservare che i pigmenti coloranti, oltre ad esercitare un’azione organolettica, sono anche in grado di svolgere varie funzioni metaboliche, che vengono genericamente indicate come proprietà antiossidanti. L’organismo umano produce di norma una piccola quantità di molecole reattive ed instabili, definite “radicali liberi” e “specie reattive dell’ossigeno”. La loro formazione, che rientra tra i normali processi metabolici cellulari, si incentiva con il trascorrere degli anni ed in alcune condizioni, quali il tabagismo; l’esposizione a radiazioni ionizzanti (che causano sulla pelle processi di fotossidazione e danneggiano gli acidi grassi polinsaturi delle membrane cellulari); l’esposizione agli inquinanti atmosferici (come i gas di scarico emessi con la combustione dei motori e le sostanze derivate dalla produzione industriale); l’eccessiva assunzione di bevande alcoliche; l’eccessiva introduzione alimentare; ecc. Si comprende quindi come sia interessante l’osservazione che molti cibi vegetali colorati possano svolgere funzioni in grado di osteggiare gli effetti provocati dai radicali liberi sulla vitalità e sull’invecchiamento cellulare, e correlati alla comparsa di malattie degenerative, al declino delle funzioni cognitive ed alla comparsa di forme neoplastiche. La pera contiene una discreta quantità di molecole antiossidanti; in particolare, è ben rappresentata la zeaxantina, carotenoide presente in macula, retina e cristallino dell’occhio umano, capace di ostacolare i danni ossidativi derivanti dai raggi UV. Le antocianine, responsabili del colore bianco della polpa, sono annoverate tra le molecole protettive nei confronti dell’ictus. Consumate principalmente come frutto fresco, anche in abbinamento con i formaggi, le pere possono essere gustate cotte o sciroppate, oppure utilizzate quali ingredienti per varie preparazioni culinarie (soprattutto dolci), destinate alla produzione di succhi e nettari, confetture, mostarde, nonché varie bevande alcoliche.