Nasce da un incontro che potremmo definire ‘fatale’ il ristorante ‘Il Principe” di Pompei. Lui è Marco, toscano, giovane chef di talento con alle spalle prestigiose esperienze internazionali. A soli 21 anni viene eletto primo maître d’hotel d’Italia: per tutti è ‘Il Principe’. Apre l’elegante Hotel Ritz di Forte dei Marmi, ed è proprio qui che incontra lei, Pina di Pompei, manager nel settore del turismo, titolare di due alberghi, donna colta e raffinata che incarna la passionalità napoletana. Cupido scocca la sua freccia ed è così che da questo ‘connubio’ negli anni 80 nascono il ristorante ‘Il Principe’ e il piccolo Gian Marco. Ed è quest’ultimo oggi, in qualità di executive chef, a portare avanti con grande energia e professionalità la tradizione familiare di una cucina tipicamente mediterranea che si ispira agli usi e costumi dell’antica Pompei romana a tavola…

Per la pasta frolla: 500 g di farina integrale di semola; 240 g di burro; 4 uova; 20 g di sale fino. Ammorbidire il burro e in una planetaria unire tutti gli ingredienti amalgamando fino al raggiungimento di un impasto compatto. Con l’ impasto ottenuto, formare una sfera, impellicolare e lasciar riposare in frigo per 1 ora circa.

Per il riso: 300 g di riso Venere integrale; 100 g di carote brunoise; 100 g di pomodori ramati a brunoise; 100 g di zucchine brunoise (usare solo la parte esterna delle zucchine); 100 g di cipollotti di Tropea tritati; 1,5 l di brodo vegetale; olio q.b.; pepe q.b; Soffriggere in olio e.v.o. le carote, i pomodori, le zucchine e le cipolle fino a doratura. Aggiungere il riso e coprire con il brodo. Lasciar cuocere per circa 30 minuti (a seconda del tipo di riso). A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe.

Composizione del timpanetto: Imburrare e foderare 4 stampini da budino con la pasta frolla, dello spessore di 3 mm circa, precedentemente stesa e tagliata con un coppapasta della dimensione di almeno il doppio dello stampino. Riempire con il riso e chiudere con un dischetto di pasta frolla delle dimensioni dello stampino. É preferibile spennellare con uovo sbattuto i bordi, per una migliore chiusura dei lembi di pasta frolla. Infornare a 200ºC per 10 minuti. Impiattare e servire.

Strumenti: coppapasta; stampini da budino.

di Gian Marco Carli