Al sapore di montagna

Ingredienti per 4 persone: Pasta ripiena con ragù di cervo, Fontina Valdostana dop e funghi porcini trifolati.

Per il ragù occorrono 400 grammi di polpa di cervo macinata, una cipolla, un gambo di sedano, una carota e tre foglie di alloro, olio extra vergine di oliva e due cucchiai di farina doppio 00, 100 grammi di passata di pomodoro e un bicchiere di Chambave Rouge. Tritare finemente le verdure e metterle a rosolare in una pentola con olio e alloro, aggiungere la carne e continuare la rosolatura, legare con la farina, sfumare con il vino rosso, aggiungere il pomodoro e un bicchiere d’acqua, sale e pepe q.b., cuocere il tutto per due ore a fuoco lento. Per la fonduta occorrono 300 grammi di fontina, due cucchiai di farina e 200 cc di latte, un pizzico di noce moscata. In una pentola mettere la Fontina precedentemente tagliata a cubetti, aggiungere la farina, mescolare bene il tutto e aggiungere il latte, la noce moscata e far sciogliere il composto a bagnomaria, fino al raggiungimento di una crema discretamente densa, legare il tutto con due tuorli d’uovo, 300 grammi di pasta e 200 grammi di porcini trifolati. Per la preparazione, lessare la pasta per 3/4 minuti, scolare e lasciare raffreddare qualche minuto. In una casseruola formare un letto di fonduta, aggiungere il ragù di cervo mescolando con qualche dadino di Fontina per rendere il ragù più consistente, ricoprire la pasta con la restante fonduta, aggiungere i funghi porcini distribuendoli sopra il tutto e infornare a 180°C per 20 minuti fino al raggiungimento di una doratura, servire molto caldo.

di Andrea Corallini