Per la terrina di merluzzo al farro: filetto di merluzzo g 200; nero di seppia g 20; farro cotto g 80; panna fresca g 50; zucchine solo parte verde g 40; porro maturato g 10; sale e pepe q.b.

Parate il filetto di merluzzo ottenendo un rettangolo, frullate i ritagli con la panna, il porro e condite di sale e pepe. Setacciate la farcia ottenuta in modo da renderla fine. Prelevatene una piccola parte e mescolatela col nero di seppia. Stendete uno strato sottile di farcia nero sulla pellicola e adagiate sopra il filetto di merluzzo, arrotolatelo e ponetelo in frigo. Tagliate le zucchine a listarelle e sbianchitele, unitele alla restante farcia e aggiungete il farro precedentemente cotto. Foderate uno stampo da terrina con la carta Fata e, con l’aiuto di un sac à poche, posizionate un primo strato di farcia al farro, togliete la pellicola, adagiate il filetto di merluzzo e coprite con la restante farcia al farro. Pressate con cura e cuocete a 80° vapore portando a una temperatura di 59°C al cuore. Raffreddate e abbattete in positivo.

Per il flan di carote e bulgur: carote lesse g 100; bulgur cotto g 50; panna g 100; uova n. 2; ricotta g 15; Parmigiano grattugiato g 15; scalogno maturato g 4; sale e pepe q.b. Con l’aiuto di un frullatore a immersione frullate tutti gli ingredienti ad eccezione del bulgur precedentemente cotto che andrete ad aggiungere successivamente senza frullarlo. Versate in teglia e cuocete a 160°C con il 10 % di umidità per circa 15 minuti e abbattete in positivo.

Per la finitura del piatto: polvere di miglio disidratato; perle di avocado; ciuffi di broccolo al vapore; germoglio di porro; fiori edibili; caprino alla rapa rossa; ravanello; sfere di succo di rapa rossa. Ricavate con la tecnica della sferificazione sfere di mango. Polverizzate un piatto con polvere di miglio, posizionate una fetta di terrina di merluzzo e decorate con i restanti ingredienti.