Con marmellata di fichi all’aceto balsamico e meringhe al Parmigiano delle vacche rosse

Ingredienti per 4 persone

Per la terrina di gorgonzola e pistacchi di Bronte: 400 g gorgonzola piccante; 200 g gorgonzola dolce; 30 g burro; 30 g pistacchi di Bronte. Rivestite uno stampo inox con della pellicola. Tagliate il gorgonzola piccante a fette spesse 6 millimetri e rivestite lo stampo. Lavorate il gorgonzola dolce in una bacinella e unite il burro morbido, aggiungete i pistacchi precedentemente sbianchiti e pelati e ponete il tutto in una sac à poche. Riempite lo stampo con il ripieno e chiudete con sopra uno strato di fettine di gorgonzola piccante. Lasciate riposare per circa 50 minuti.

Per il gelèe di pere e carote: 150 g succo di pera; 3 g succo di lime; 50 g carote gialle candite; 50 g carote arancioni candite; 7 g gelatina vegetale; 2 g agar agar; 3 foglie di menta. Ponete in un recipiente il succo di pera, il lime e la menta, frullate il tutto con un frullatore ad immersione e unite le gelatine. Portate il composto a bollore, aggiungete le carote, versate in uno stampo e fate raffreddare.

Per la marmellata di fichi e aceto balsamico: 250 g fichi freschi e maturi; 70 g zucchero semolato; 40 g aceto balsamico di Modena; 30 g Marsala. Pulite i fichi e tagliateli a pezzetti, poneteli in padella con lo zucchero e l‘aceto balsamico, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso, mescolate in tanto in tanto evitando che si attacchi sul fondo e bruci. A metà cottura aggiungete il Marsala, portate a cottura ultimata e fate raffreddare.

Per i pomodori ciliegia gialli canditi: 70 g acqua; 180 g zucchero; 250 g pomodori ciliegia gialli; 20 g succo di lime; 20 g di zenzero fresco grattugiato. Approntate un taglio a croce sui pomodorini, sbianchiteli in acqua bollente per qualche secondo e raffreddateli. Private i pomodorini della loro pelle. In un pentolino mettete lo zucchero, l’acqua e lo zenzero. Fate sobbollire e unite i pomodorini, fate cuocere per qualche minuto a fuoco lento evitando che lo sciroppo prenda il bollore e unite il succo di lime, mescolate e fate raffreddare.

Per la composizione del piatto: Adagiate una fetta di terrina sul piatto, ponete vicino un trancio di gelatina di pere, un cucchiaio di marmellata di fichi, 3 gocce di crema al vino rosso e lamponi, 2 meringhe al Parmigiano, 2 spicchi di fichi e qualche fogliolina di insalata, sedano e vene cress, terminate con il pomodorino candito.