Ingredienti per 4 persone: Formaggio caprino fresco g 320; porri g 100; broccolo fiolaro di Creazzo n 1; scalogno g 20; brodo vegetale g 500; colatura di alici g 3; olio extra vergine d’ oliva q.b.; olio maturato all’aglio q.b.; pepe di Sarawak q.b.; misticanza q.b.; nocciole g 30; pane ciabatta g 30; curcuma g 3; curry g 2; pepe rosa g 2; peperoncino fresco n 1; cumino g 2.

Per prima cosa tagliate il porro in larghezza 2 cm e in lunghezza cm 20 circa. Sbollentatelo in acqua bollente e bloccate la cottura con acqua e ghiaccio, foderate uno stampo per terrina con della carta pellicola e intervallate le fettine di porro sovrapponendole leggermente. Nella planetaria a frusta mettete il formaggio caprino fresco, aggiungete un po’ d’olio extra vergine d’oliva e del pepe di Sarawak. Mettete il composto in un sacchetto per pasticceria e riempite la terrina foderata di porri, chiudete bene con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Prendete il cavolo fiolaro di Creazzo (VI), togliete le cime più belle e sbollentatele come per i porri, l’altra parte del cavolo tagliatelo finemente e aggiungetelo a dello scalogno imbiondito, proseguite la cottura bagnando con del brodo vegetale e frullate il tutto aggiungendo la colatura di alici in modo da ottenere una crema liscia.

Per la granella speziata: Tagliate a pezzettoni il pane ciabatta, friggetelo finchè sarà dorato, mettetelo in un mixer e aggiungete le nocciole, la curcuma, il curry, il pepe rosa, del peperoncino fresco senza semi e il cumino. La texture della granella dovrà risultare un po’ grezza e non troppo raffinata.

Composizione del piatto: Sfoderate dalla terrina il caprino avvolto dai porri, tagliate una fetta spessa circa 2 cm di larghezza, adagiatela al centro del piatto, guarnite con della misticanza, sporcate il piatto con della crema di broccolo fiolaro, l’altra parte del broccolo appena sbollentato passatelo qualche istante in una padella con dell’olio all’aglio e guarnite con della granella speziata.