Nella nostra zona, nel veneziano, è tradizione preparare le ‘sarde in saor’. Considerato che attualmente sono chef in un locale specializzato nella cucina di carne, ho personalizzato la ricetta ricevendo giudizi positivi dai clienti che hanno avuto modo di sperimentarla.

Ingredienti per 4 persone:
coniglio disossato g 800; asparagi verdi g 500; cipolle bianche g 100; formaggio grana grattato g 30; 2 rametti rosmarino; 1 limone; olio evo, aceto, sale e pepe q.b. 

Disossare il coniglio, tagliarlo a pezzi grandi, condirlo con rosmarino tritato, il succo di limone e il sale. Metterlo in una terrina adeguata e poi sottovuoto, cuocere in forno a vapore per due ore. Una volta cotto, raffreddarlo ben pressato per compattare bene la carne. Affettare la cipolla e cuocerla a fuoco basso con olio e aceto, facendola rimanere bella bianca. Quindi pulire gli asparagi, lessarli in acqua salata e poi gratinarli in forno a 170° per 5 minuti, cosparsi di formaggio grana. Nel piatto adagiare della cipolla, poi il coniglio affettato e, per finire, aggiungere sopra la rimanente cipolla e a fianco mettere gli asparagi.

ricetta di Moreno Ruggeri