Ingredienti: g 70 code di gamberi rossi; n 2 filetti di branzino da 600 g; n 3 chele di astice bollite; g 40 cozze sgusciate; g 3 porro maturato; panna fresca q.b; n 3 foglie di spinaci di grandi dimensioni; g 30 brunoise di verdure miste; g10 aringa affumicata; n 2 arance; g 60 misticanza(belga-radicchio-spinacini-riccia- germogli di porro – ravanelli – carote); g 2 cipolla rossa di Tropea; g 15 pomodoro ciliegia; g 5 uova di salmone; g 20 punte di asparagi; prezzemolo tritato q.b; sale e pepe q.b; g 10 acciughe sottolio; aglio g 3; olio extra vergine q.b; sesamo q.b

Privare le code di gamberi dell’intestino, frullare e stendere formando un rettangolo, abbattere in negativo. Parare i filetti di branzino avendo cura di eliminare il tessuto connettivo. Confezionare una farcia di pesce frullando ad alta velocità i ritagli di branzino con la panna ed in seguito insaporire con sale e pepe e passare al setaccio in modo da rendere il composto vellutato. In una bacinella porre le cozze tritate, aggiungere la metà della farcia, il prezzemolo tritato e la brunoise di verdure precedentemente sbianchita ed insaporire con il porro precedentemente maturato correggendo di sale e pepe.

Sul filetto di branzino approntare un taglio nel senso della lunghezza e spalmare uno strato sottile di farcia bianca, sistemare uniformemente le chele di astice e coprire nuovamente di farcia. In seguito, adagiare sul filetto le foglie di spinaci precedentemente sbianchite e coprire con uno strato di farcia di molluschi e verdure confezionando un cilindro. Porre quest’ultimo al centro della polpa di gambero abbattuta e arrotolare nuovamente in Carta Fata avendo cura di non lasciare tracce di aria e bolle interne. Cuocere a 75°C vapore portando a una temperatura al cuore di 59 °C e successivamente raffreddare in abbattitore. Confezionare una vinaigrette con filetti di acciuga, olio e aceto ed in seguito correggere di sale e pepe e condire la misticanza. Aggiungere a quest’ultima la cipolla tagliata a julienne, i ravanelli, l’ aringa e le arance pelate a vivo. Tagliare la terrina e posizionare 2 fette per piatto; accanto a queste, comporre con un coppa pasta la misticanza. Decorare il piatto con petali di arancia, punte di asparagi, pomodorino sbianchito, uova di salmone e croccante di vino rosso; irrorare infine con la vinaigrette. Per il croccante di vino rosso e aceto balsamico: g 75 zucchero a velo; g 50 farina 00; g 50 burro a pomata; g 20 vino rosso; g 10 aceto balsamico;g 5 sesamo tostato. Passare tutti gli ingredienti al cutter ricavando un impasto liscio e omogeneo, stendere su un silpat uno strato sottile e cospargere di sesamo. Cuocere in forno a 170° e tagliare.

Fabio Mancuso