In questo numero di Zafferano dedicato alla tecnica del sottovuoto diamo il benvenuto allo chef padovano Marco Volpin che con il sommelier e socio Daniel Marzotto dicono “messa” per palati sopraffini nel loro piccolo tempio/ristorante “Le Tentazioni” nei paraggi di Padova. Ebbene sì, di tentazioni si tratta, tentazioni gastronomiche che corrompono ogni resistenza dei commensali con proposte fantasiose e irrinunciabili. Peccati di gola che cominciamo a presentarvi a partire da questo nostalgico “ricordo d’infanzia” che ci racconta lo chef in persona… “Ricordo la domenica in famiglia, quando a tavola non potevano mancare il bollito, le sue salsine e le verdure di stagione del vicino. Ho voluto trasformare questo ricordo in qualcosa di più moderno, senza dimenticare però quei profumi e sapori tipici che mi riportano a quando ero bambino.”
Gelèe di brodo vegetale: Acqua; pastinaca; finocchio; sedano rapa; cipollotto; curry; sale pepe; carote; prezzemolo. Cuocere tutto in sottovuoto a 85°C per 50 minuti, filtrare e aggiungere 2 g di agar agar per litro di brodo. Gelificare in un piatto fondo.
Lingua di manzo: 1 lingua di manzo; olio, sale, pepe; alloro, timo e rosmarino; carote, sedano e cipolla. Cuocere sottovuoto per 24 ore a 64°C, raffreddare e ottenere dei cubi da spadellare in poco olio.
Millefoglie di patate: 3 patate grandi di Rotzo; burro; sale; rosmarino. Creare su uno stampo quadrato una millefoglie di patate tagliate fini all’affettatrice, spennellare tra uno strato e l’altro con burro fuso aromatizzato al rosmarino. Cuocere sottovuoto a 90°C per circa 3 ore. Raffreddare e ottenere dei cilindri, scottare in padella con una noce di burro e del rosmarino.
Cipolla rossa in agrodolce: 1 cipolla rossa di Tropea; aceto di lamponi; zucchero di canna; sale e timo. Sfogliare la cipolla e cuocere sottovuoto con gli altri ingredienti a 85°C per circa 30 minuti. Raffreddare e coppare in piccoli cerchi, bruciare in superficie con il cannello.
Spuma di cren: 200 g latte intero; 100 g panna; 100 g maionese; aceto di mela; sale; pasta di cren; senape delicata. Mixare tutti gli ingredienti e passare al chinoise, inserire in un sifone da cucina con 2 cariche.
Neve di salsa verde: Maltodestrina; olio extravergine Cutrera; prezzemolo; aglio. Infusionare l’aglio nell’olio a 70°C per qualche minuto, filtrare e frullare con il prezzemolo, dopodiché, una volta freddo, aggiungere e mescolare con la maltodestrina fino ad ottenere un composto nevoso.
Erbe: Oxalis; nasturzio cappuccino; cerfoglio; microrapa rossa.
Definizione del piatto: Adagiare sulla gelatina di brodo vegetale la lingua scottata, il cilindro di patate, la cipolla rossa. Fare dei punti con la spuma di cren, spargere un po’ di neve di salsa verde, finire con le erbe e qualche goccia di olio extra vergine e scaglia di sale Maldon.