Su purea di sedano rapa e noci, cialda al Parmigiano e noci

Ingredienti per quattro persone:

Per il polpo: 8 pz tentacoli di polpo fresco; 2 rametti di timo; 4 foglie di alloro; 10 g pepe nero in grani; 100 ml olio evo; 1 sacchetto (per cotture in sottovuoto); sale e pepe. 

Per la purea: 600 g sedano rapa; 100 g patata; 1 pz cipollotto fresco; 100 g noci sgusciate; 100 ml olio evo; 200 ml brodo vegetale.

Per la cialda alle noci: 100 g Parmigiano grattugiato; 100 g noci sgusciate (passate alla grattugia e setacciate). 

Per le decorazioni: 200 g cavolo rosso tagliato sottilissimo; 4 pz peperoncini freschi dolci; olio di semi di arachide; barba di finocchio.

Le attrezzature utilizzate: Softcooker Sirman; frullatore a immersione Vortex; microonde Panasonic; macchina sottovuoto W 8 Sirman. 

Marinare i tentacoli di polpo con gli ingredienti elencati e mettere in un sacchetto per sottovuoto. Seguire la procedura del sottovuoto e cucinare a bassa temperatura nel Softcooker Sirman. Raggiunta la sua cottura, mettere in abbattitore in positivo. In un pentolino scaldare l’olio evo e rosola-re il cipollotto tritato, unire il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti insieme alla patata, salare, pepare, mettere le noci e il brodo, portare a cottura e frullare. Mettere nel cutter il Parmigiano grattugiato e le noci precedentemente grattugiate e setacciare, mixare, formare delle cialde croccanti con l’aiuto di un microonde. Friggere il cavolo rosso tagliato molto sottile e poi i peperoncini incisi nel verso longitudinale. Mettere al centro del piatto un mestolo di purea di sedano rapa e noci, appoggiare i tentacoli di polpo precedentemente tagliati e scottati in padella in modo da renderli dorati e croccanti, sistemare sopra i polpi il cavo-lo rosso fritto e il peperoncino dolce, sistemare la cialda alle noci e impreziosire con la barba di finocchio. Versare un filo d’olio evo e servire.