La quiete del bosco è interrotta dal raspare frenetico del cane fedele: il tartufo/tesoro è rinvenuto, l’emozione ha affratellato l’uomo e l’animale…Nell’abbinare un vino al tartufo dobbiamo tenere in massima considerazione il tipo di alimento a cui vogliamo accostarlo; diverse infatti sono le variabili da considerare nell’accostamento cibo-vinotartufo. Ovviamente, la principale è l’equilibrio tra le sensazioni organolettiche, olfattive e gustative del vino e della preparazione a base di tartufo; nelle preparazioni col tartufo si evidenziano infatti la complessità aromatica, l’intensità e la persistenza olfattiva, elementi sempre presenti anche se possono variare a seconda della specie di tubero utilizzato. Il bianchetto spicca per note agliacee, di scalogno e cipolla; il bianco pregiato ricorda leggermente l’aglio e il formaggio grana; il tartufo nero emana sentori di nocciola. Nei piatti in cui sono presenti tartufi con note agliacee ci si deve orientare verso vini con note floreali e fruttate, se possibile evitando quelli con note erbacee, che aumenterebbero troppo la percezione dei sentori agliacei. Il nero pregiato e lo scorzone sono caratterizzati dalla presenza di una nota amarognola, pertanto ci si rivolgerà a vini decisamente morbidi. Se volessimo abbinarli a un vino bianco, questo non dovrà presentare un retrogusto molto amarognolo, bensì morbido, con una buona freschezza e con note aromatiche piuttosto decise e mature, magari che abbia avuto un brevissimo passaggio in barrique. Per le preparazioni nelle quali sia presente il bianco pregiato si cercheranno vini rossi, morbidi, con tannino rotondo, a perfetta maturazione e con sentori di sottobosco. Gli abbinamenti alimentari col tartufo possono essere tanti, ma uno di quelli che esalta maggiormente il tubero sono le semplici (per alcuni solo apparentemente…) uova al tegamino con una grattugiata sottile di tartufo bianco, a cui abbinerei, considerando la perfetta simbiosi tra burro, tuorlo d’uovo e tartufo, un bianco molto morbido con aromi di frutta matura e fiori, come un Piemonte Chardonnay, la Passerina di Offida, la Malvasia istriana, la Ribolla gialla o un grande Riesling alsaziano. Un altro piatto facile da preparare, ma che proprio per questo necessita di una materia prima di altissima qualità, è il carpaccio di carne cruda all’Albese dove delicata grassezza, speziatura e dolcezza ben si sposano con un vino morbido, appena tannico, di buona freschezza, con aromi di sottobosco, come un Franciacorta Rosé. Una prelibatezza è la fonduta e tartufo bianco, cioè fontina e panna cotta a bagnomaria a cui viene aggiunto il tuorlo d’uovo, il tutto servito con crostini di pane e abbondante tartufo bianco in superficie. Le intense sensazioni gusto-olfattive di dolcezza, delicata grassezza, succulenza e aromaticità richiederanno un vino rosso morbido, caldo di alcol, poco tannico, con sentori di frutta e fiori; proporrei quindi una Barbera, un Dolcetto, un Rosso Conero, un Montepulciano d’Abruzzo o un Inferno della Valtellina. Un abbinamento che esalta le qualità del tartufo bianco sono le tagliatelline o Tajarin, tipico piatto delle Langhe, da gustare con un buon Chianti Colli Senesi, un Sagrantino di Montefalco, un Alto Adige Pinot Nero o un Gattinara, tutti vini di buon corpo e olfatto, di buona struttura, morbidi ed eleganti al naso. E per finire: ovuli e tartufo, una prelibatezza per le papille da gustarsi con un Verdicchio Brut millesimato. Last but not least…  Di seguito un piatto proposto dallo chef Igles Corelli del ristorante Atman di Pescia. Il piatto dolce e delicato, con una base olfattiva molto intrigante e quella gustativa piuttosto interessante necessita di un vino dolce come il Moscato rosa DOC dell’Abbazia Muri Gries in Alto Adige.

Fagotto di castagne e tartufo,salsa di saba (tempo: 40 minuti)

Ingredienti per 4 persone: 2 fogli di pasta fillo; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di zucchero a velo; 1 noce di burro.

Per la farcia: 1 fetta di panettone; 150 g di castagne; 20 g di tartufo; 100 g di cioccolato fondente 70% a scaglie; 600 g di crema pasticcera; scorza grattugiata di 1/2 arancia; noce moscata; 2 bacelli di vaniglia.

Per 1,5 kg di crema pasticcera: 1 l di latte intero (utilizzato per lessare le castagne); 10 tuorli; 200 g di zucchero; 80 g di farina 00. Per la salsa: 2 dl di saba Metodo: cottura diretta.

Farcia: Sbucciate e spellate le castagne. Lessatele in un litro di latte, aromatizzato con la vaniglia. Scolatele, conservando il latte rimasto, che servirà per preparare la crema. Spezzate grossolanamente le castagne.

Crema: Semi-montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciata, continuando a mescolare. Portate a bollore il latte rimasto (aggiungendone altro, se necessario) e versatelo, mescolando, sulle uova. Cuocete la crema per 5 minuti dal bollore, senza smettere di mescolare, poi lasciatela raffreddare. Aggiungete alla crema l’uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida, il cioccolato tritato grossolanamente, la scorza d’arancia e una grattata di noce moscata. Fate ridurre la saba, fino a renderla sciropposa. In un padellino, caramellate in 2 cucchiai di zucchero dodici acini di uva passa, che userete come guarnizione. Tagliate la pasta fillo, ricavando 4 rettangoli da ciascun foglio. Incrociateli due a due e foderate 4 stampi monoporzione, precedentemente imburrati. Tagliate il panettone a cubetti e distribuiteli sul fondo. Farcite con la crema e chiudete i fagotti. Cuoceteli sulla griglia a calore diretto, per i primi 5 minuti dentro gli stampi, poi estraeteli e continuate a cuocerli per altri 5 minuti. Disponete i fagotti nei piatti, spolverateli con lo zucchero a velo, decorate con la salsa di saba e completate con l’uvetta caramellata.

FORTE VILLAGE

Nel mese di giugno ho avuto l’occasione, in quanto docente dell’Istituto Panzini di Senigallia, di recarmi al Fortevillage. Tale struttura, infatti, ha avviato una collaborazione con la nostra scuola da alcuni anni e offre ai nostri studenti la possibilità di fare esperienze di stage durante il periodo estivo. Situato a Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari, il Fortevillage è un Resort o, meglio, un angolo di paradiso, che comprende diverse strutture: dal classico bungalow all’albergo 5 stelle, “Villa Del Parco”. All’interno del Resort sono presenti inoltre più di venti ristoranti che, puntando sulla qualità, offrono ai propri clienti i sapori di una cucina internazionale ma  anche tradizionale, tramite la reinterpretazione di piatti tipici italiani e, ovviamente, sardi. Tra i diversi ristoranti spiccano quello di Gordon Ramsey, di Perbellini e di
Iannone, nomi noti in tutto il mondo per la loro esperienza culinaria. Da non dimenticare è anche lo splendido buffet offerto agli ospiti dall’albergo “Il Castello”; un buffet molto ricco dove, nell’angolo rustico, spicca l’affettatrice Anniversario Sirman, un connubio di eleganza classica e funzionalità moderna, creata in occasione dei 60 anni del fondatore. Un altro punto molto suggestivo, situato all’interno del lussuoso albergo “Villa del parco”, è il ristorante “Belvedere” che propone una reinterpretazione creativa di piatti tradizionali italiani e in particolare sardi, grazie alla professionalità dello chef Antonello Arrus e a un ottimo servizio in sala coordinato dal maître Marco Murroni. Durante la permanenza nel Resort, ho avuto il piacere di assaggiare alcuni meravigliosi piatti dello chef, tra cui alcuni tipici sardi, come la Fregola. In tutti i piatti ho apprezzato l’equilibro degli ingredienti utilizzati e la ricercatezza dei prodotti, sempre freschi e perfetti nella loro
consistenza; i sapori di ogni singolo piatto sono abilmente combinati e risultano decisi ma allo stesso tempo delicati. Il risultato è inevitabilmente meraviglioso.