Diciamolo chiaramente. È improponibile l’impiego del tartufo nell’ambito della ristorazione collettiva che lavora costantemente con budget di spesa oltremodo limitati. Nonostante coloro che hanno il compito di elaborare i menù siano dei grandi fantasisti, neppure l’utilizzo alternativo di tartufo scorzone o prodotti gelo consentirebbe il contenimento dei costi, quindi è inutile raccontarsi barzellette. Potrei al massimo suggerire di usare dell’olio aromatizzato, ma onestamente, invece di ricorrere a un surrogato del genere, appurato che è un’illusione pensare di inserire il tartufo nel circuito dei grandi numeri, preferisco piuttosto regalarvi un’illusione al tartufo con una ricetta originale e genuina, questa sì adatta alla ristorazione collettiva.

Tartufini

Ingredienti: 300 g di burro;400 g di farina; 3 lt di latte; sale, noce moscata, parmigiano, taleggio q.b.

Fare il roux di burro e farina. Aggiungere latte e noce moscata. Quando il composto diventa quasi compatto, amalgamare parmigiano e taleggio. Regolare di sale. Far raffreddare il tutto e poi formare delle crocchette irregolari simil tartufo. Preparare a parte del pane in cassetta con farina di cereali e nero di seppia. Una volta fatto essiccare, grattugiarlo, impanarvi le crocchette e friggerle.