Gelato alla vaniglia:

Latte fresco 1.000; vaniglia Bourbon Messico 1; tuorlo d’uovo fresco 300; panna fresca 550; glucosio 70; albume d’uovo 60; destrosio 60; zucchero 300.

Mettere tutti gli ingredienti insieme nel Pacojet, pastorizzare a 72°C e abbattere. Mantecare con il Pacojet la quantità di gelato necessaria, formare delle palline, disporle su teglia fredda e mettere in abbattitore.

Gelato al cioccolato dell’Equador:

Cioccolato Equador 72% 210; latte fresco 775; glucosio 21; zucchero 142; latte magro in polvere 18; destrosio 28.
Nel frattempo mettere nel Pacojet tutti gli ingredienti del gelato al cioccolato e pastorizzare a 90°C, quindi versare nelle vaschette e abbattere. Mantecare la quantità desiderata, formare delle palline con la pinza di 6 cm di diametro e inserire al centro la pallina piccola di gelato alla vaniglia formata in precedenza e ben solidificata. Scaricare il contenuto della pinza nelle scaglie di cioccolato e arrotolare la pallina delicatamente per finire di formare il tartufo. Mettere in abbattitore e, prima di servire, dare una spruzzata di cioccolato creando l’effetto velluto poi spolverare leggermente con del cacao. Impiattare come da esempio.