Per il cremoso ai funghi: 110 g ritagli funghi misti; 220 g ritagli funghi porcini; 20 g di scalogno; 120 g panna al 35%; 5 g burro; 10 g scalogno; 3 g aglio; 10 g olio extravergine d’oliva; 20 g brodo vegetale; q.b. timo; q.b. sale e pepe; q.b. xantana o cristal mais. Unite gli ingredienti in barattolo e passare in sv, cuocete alla massima potenza, togliete dal barattolo, frullate e passate. Aggiustate di sale e pepe, regolate la consistenza.
Brisée ai funghi: 100 g farina 00; 100 g farina integrale; 20 g polvere di porcini; 25 g fecola di patate; 120 g burro; 20 g isomalto in polvere; 8 g latte in polvere; 20 g Parmigiano grattugiato; 45 g uova intere; 35 g rosso d’uovo; 4 g sale fino. Sabbiate le farine con il burro e unite i restanti ingredienti.
Per la gelatina ai funghi: 100 g funghi champignon; 200 g brodo vegetale; 10 g olio extravergine; 9 g gelatina vegetale; 5 g prezzemolo; 10 g scalogno; 2 g aglio; sale e pepe q.b.
Ripassate i funghi, unite il brodo vegetale e fate cuocere, regolate il gusto e frullate. Pesate 150 g di composto e unite la gelatina, fate bollire e stendete.
Per il cilindro di pollo: 100 g petto di pollo; 0,2 g carbone nero; 1 g curry; q.b. gel bourger; q.b. sale e pepe. Tagliate il petto a listarelle e impreziosite con il sale e il pepe, spolverate i filetti prima con il gel bourger, poi con il curry nero. Sovrapponete i filetti e arrotolateli formando un cilindro. Cuocete in forno a 66°C vapore portando ad una temperatura al cuore di 66°C.
Per i funghi agri: 1 foglia alloro; 130 g acqua; 90 g aceto bianco; 3 g sale; n. 12 chiodini piccolissimi.
Per la finitura: Germogli misti e cardoncelli ripassati.