Il gusto della memoria

Ricorderò tutta la vita l’istinto irrefrenabile di mio papà davanti a una fetta di “tarte au ris”. Mangiato in punta di dita, in modo quasi arcaico, e spalancando gli occhi ad ogni boccone. Ho dovuto impegnarmi molto, nonostante l’esperienza, per riuscire a ricreare in lui, il mio punto di riferimento, il mio esempio, quello stesso entusiasmo. Ma ho anche capito che la bontà di un dolce non è legata solo agli ingredienti ma anche alla memoria dei ricordi di momenti unici.

Ricetta e esecuzione per Nr. persone: 6/8
Attitudini da avere:
Un buon olfatto non guasta
Per la pasta frolla lievitata (pate à tarte):
In una terrina sufficientemente capiente versare 100 g di latte e sciogliere con l’aiuto di una frusta 10 g di lievito di birra. A quel punto aggiungere un uovo, 100 g di burro reso a pomata, 15 g di zucchero e 5 g di sale. Aggiungere 250 g di farina per pasticceria e formare un impasto lavorandolo finché acquisisca un po’ di elasticità. A quel punto formare una palla ben stretta, utilizzando un po’ di farina, riporla nella terrina, coprirla con un piatto e lasciarla lievitare per circa 20 minuti. Stendere appiattendo e allargando, come si fa normalmente per la pizza, la pasta quanto più rotonda possibile di un diametro sufficiente a ricoprire una tortiera, precedentemente imburrata per permettere alla pasta di aderire più facilmente o uno stampo da crostata con i bordi alti circa 2,5 cm.
Per la crema di riso: In una pentola sufficientemente alta versare 75 g di riso Vialone Nano, un pizzico di sale e ½ baccello di vaniglia inciso e raschiato al suo interno per liberare i semi profumati della vaniglia facendo in modo che durante la cottura trasferiscano il loro aroma al riso, aggiungere 750 g di latte e cuocere lentamente, preferibilmente con coperchio socchiuso, finché il riso risulti cotto leggermente al dente. A fine cottura aggiungere 75 g di zucchero e 30 g di amido di mais (maizena). Aggiungere 4 tuorli d’uovo e lasciare nella pentola coperta. Nel frattempo, montare 2 dei 4 albumi aggiungendo 75 g di zucchero piano piano. Montare l’albume finché risulti completamente sciolto lo zucchero e solo a quel punto incorporare delicatamente la crema di riso e uova ancora tiepida. Versare al centro dello stampo foderato e con l’aiuto di un cucchiaio distribuire uniformemente la crema su tutta la superficie della crostata, facendo attenzione a non toccare i bordi. Preriscaldare il forno a 210°C e cuocere per circa 20-25 minuti, comunque finché risulti bello dorato. Lasciare raffreddare e sformare finché è tiepido. Con l’aiuto di un setaccio spolverare i bordi con lo zucchero a velo.
Suggerimenti: Servito tiepido lascerà un ricordo indelebile.

di Luigi Biasetto