Ingredienti per 4 persone: tonno 200 g; scorfano 1 filetto; melone 250 g; pomodoro datterino 100 g; zenzero 40 g; cipollotto 40 g; lime n°2; mango n°1; cedro n°1; coriandolo 50 g; zucchero di canna 10 g; liquirizia 10 g; sale q.b.; pepe q.b. e olio d’oliva extra vergine.

Zuppetta di melone: Tagliare a pezzi il melone e il pomodoro, aggiungere lo zucchero di canna e 2 gocce di tabasco. Frullare il tutto, passarlo al chinois e conservarlo a parte.
Tartare di tonno: Tritare il cipollotto, tagliare a mirepoix il mango, tritare il coriandolo, tritare il tonno. Insaporire con emulsione di lime, zenzero e olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Carpaccio di scorfano: Abbattere lo scorfano a -20°C per 24 h. Scongelare, sfilettare e tagliare a fettine sottili, preparare un’emulsione con succo di cedro, zenzero, olio d’oliva extra vergine e polvere di liquirizia. Preparazione del piatto: Disporre la zuppetta di melone nel fondo del piatto a fondina, con l’aiuto di uno stampo, posizionare la tartare di tonno e mango al centro e, infine, adagiare sopra alla tartare le fettine di scorfano nebulizzate precedentemente con l’emulsione di liquirizia.

Denis Trolese