Il pacojet è una macchina molto versatile che ci permette sia di programmare il lavoro preparando una vasta gamma di prodotti negli appositi bicchieri conservati a -18°, sia di pacossare al momento vari prodotti di “origine” diversa. In questa ricetta lavoreremo un pesce marinato fresco per ottenere tartare, sia un liquido mescolato a del ghiaccio in cubetto per ottenere una granita.

Per il salmone marinato: Prendere il salmone, filettarlo, lavarlo e asciugarlo. Preparare un sale bilanciato per sottovuoto con 200 grammi di sale fino, 85 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di zucchero di canna, aggiungere aromi e spezie, mescolare. Prendere il filetto di salmone, passarlo nel sale bilanciato e mettere in sottovuoto al 100% di vuoto. Dopo 6 ore la marinatura è pronta quindi estrarre il salmone, spinarlo e mettere la quantità desiderata in un bicchiere Pacojet e con l’utilizzo del mozzo fresco a 2 lame pacossare una volta.
Per la granita al gin and tonic: Lasciare in infusione 50 ml di gin “Hendrick’s” con 80 ml tonica”Fever Three” e petali di rosa e 20 grammi di cetriolo fresco per 10 minuti. Filtrare nel bicchiere Pacojet e aggiungere 100 grammi di ghiaccio a cubetti. Pacossare con mozzo gelo una volta. Impiattare e guarnire con misticanza fresca mista e buccia di lime, lucidare con olio extra vergine d’oliva.

Matteo Ciarimboli