Il Pacojet ci dà la possibilità di rivisitare alcune ricette tradizionali mantenendo le loro caratteristiche, come nel caso della tartara di manzo con le sue guarnizioni. L’unico limite è sempre quello legato alla fantasia.

Per la tartara: Preparare con del filetto di manzo un trito al coltello. In alternativa, se si vuole avere un trito più fine, utilizzare il Pacojet con mozzo fresco a due lame. Condire con succo di limone e olio extra vergine d’oliva, con l’utilizzo di un coppa pasta disporlo sul piatto.
Per il gelato al fior di cappero: In un pozzetto di rame mettere 100 grammi di zucchero con 20 grammi di acqua, portare il tutto a circa 130°C (caramello biondo), poi aggiungere 1 lt di panna fresca e far ridurre di 1/3. Abbattere in positivo, aggiungere 40 grammi di fiori di cappero, 1’acciuga dissalata, 1 goccia di angostura, poche gocce di Worcester e un cucchiaino di senape. Amalgamare bene e abbattere a -18°C in un bicchiere Pacojet. Al momento pacossare con mozzo gelo, guarnire con un fior di cappero.

Matteo Ciarimboli