Ingredienti per 4 persone:
Per la tartara: 800 g di filetto di cavallo; mezza cipolla; 2 limoni; 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva; 100 g di noci tostati; 200 g di caciocavallo silano dop; sale e pepe bianco. Tritare il filetto finemente con il coltello. A parte tritare la cipolla e le noci tostate, amalgamare in una terrina questi ingredienti con il filetto e aggiungere il succo di limone, l’olio, sale e pepe. Amalgamare il tutto per bene. Per il gelato al basilico: 150 g di tuorli d’uovo; 250 g di zucchero; 600 g di basilico; 150 g di panna fresca. Sbattere uova e zucchero, far bollire il latte, aggiungerlo al composto e cuocere a bagnomaria fino a portarlo ad una temperatura di 82 gradi. Togliere dal fuoco e unire il basilico. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi e aggiungere la panna fresca. Lasciar riposare il composto per 6 ore, filtrare e passare nella gelatiera.
Per la composizione del piatto: Formare 5 dischi con la tartara e adagiarvi sopra dei dischi di caciocavallo. Completare il piatto con una pallina di gelato al basilico e guarnire con delle fette di arance e un ciuffo di basilico fresco.

Pierluigi Vacca