In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi. La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara. Le castagne sono più piccole e sono il frutto del castagno selvaggio, con un lato schiacciato e l’altro leggermente bombato e la buccia marrone scuro ed hanno al loro interno una spessa pellicola chiamata “episperma” che ne divide il frutto, capita a volte di trovare all’interno di un riccio anche tre frutti o polpe di castagna. I marroni, invece provengono da alberi coltivati e migliorati con successivi innesti, sono più grossi e ogni riccio ne contiene uno solo. Hanno forma di cuore e la buccia marrone striata di chiaro. Sono i più pregiati in quanto più profumati ma anche i più costosi. Le castagne in cucina hanno notevoli applicazioni e non solo come frutto ma anche sotto forma di farine secche o affumicate Si possono fare:
Bollite: Lavare le castagne e cuocerle in una pentola con abbondante acqua fredda salata per circa 40 minuti.
Caldarroste: Per cuocerle è indispensabile la classica padella di ferro con il fondo forato. Dopo aver strofinato le castagne con uno strofinaccio, inciderle con un coltellino nella parte bombata e disporle nel tegame in uno strato solo e lasciarle cucinare per circa 20 minuti. Passarle poi subito in uno strofinaccio per meglio sgusciarle. Si possono cuocere anche al forno molto caldo circa 200°C sempre con l’incisione nella parte bombata.
Affumicate: Generalmente quelle affumicate si comprano gia pronte all’uso, ma abbiamo voluto fare una prova con il sacchetto Smokerbag con un piacevole risultato. Abbiamo inciso 700 grammi di marroni con un coltellino dalla parte più bombata, poi li abbiamo inseriti nei sacchetti Smokerbag e chiuso ermeticamente. Abbiamo preriscaldato il forno a 200°C e vi abbiamo posto il sacchetto per circa 40 minuti a temperatura costante. Una volta tolto dal forno lo abbiamo lasciato chiuso fino al completo raffreddamento. Voilà le castagne erano affumicate e cotte a puntino.

Il nocciolo è una delle più antiche piante coltivate dall’uomo. Si pensa che sia originario dell’Asia, poiché sono stati trovati manoscritti risalenti a 5000 anni fa che parlano di questa pianta considerata sacra. Le regioni maggiori produttrici di nocciole sono il Lazio e il Piemonte, la nocciola del Piemonte vanta anche la certificazione IGP (nocciola tonda gentile delle Langhe). La maggior parte di queste vengono trasformate per essere utilizzate dall’industria dolciaria. Le nocciole sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, sfuse o confezionate, e anche tritate (granella) Si può trovare anche la pasta di nocciole (prodotta macinando le nocciole tostate) oppure l’olio di nocciole. Anche qui come per le castagne troviamo diverse varietà di frutti. In commercio si trovano dei prodotti in aiuto per la pasticceria come il pralinato di nocciola usato sia per gelati che per preparazioni di dessert.
Con l’aiuto della tecnologia della Sirman abbiamo voluto fare in casa il pralinato di nocciola. Abbiamo fatto caramellare 400 grammi di zucchero con 50 grammi d’acqua. Quando ha raggiunto il color sabbia, abbiamo incorporato 800 grammi di nocciole e lasciato cucinare per circa 5 minuti fino alla completa caramellizzazione. Infine abbiamo messo il composto su di una teglia a raffreddarsi.
Con il frullatore “Ciclone” abbiamo frullato il croccante di nocciole fino ad ottenerne una pasta liscia e cremosa come quelle dell’industria senza l’aggiunta di conservanti o additivi.
N.B. Se si vuole ottenere una pasta di nocciola pura da usare non necessariamente in pasticceria e quindi priva di zuccheri, è sufficiente frullare le nocciole (sempre con il frullatore “ciclone”) fino al momento in cui esse non espellano l’olio contenuti in esse. Nel caso del pralinato abbiamo lo zucchero che ci aiuta nel raggiungimento della crema in questo caso gli oli contenuti nelle nocciole. Il tutto è stato fatto in un contenitore di acciaio con sotto del ghiaccio per evitare il surriscaldarsi delle nocciole. Di seguito una semplice ricetta con la pasta di nocciola pralinata fatta in casa.

di Andrea Angeletti