Spesso mi impegno con gli allievi della scuola dove lavoro, l’“IPSSAR Maffioli” di Castelfranco Veneto, a sfruttare in laboratorio la cultura della sperimentazione didattica. Ed ecco che abbiamo imparato a curare, cuocere, confezionare piatti sfruttando il mondo dei cereali interi, in chicco, sia integrali che decorticati. Abbiamo capito che essi bevono, assorbono molta umidità, che devono essere seguiti in cottura per evitare che si attacchino al fondo di casseruole e padelle, che se rigenerati devono essere sempre irrorati di nuova umidità, sempre sfruttando il calore. E, se cotti, non si conservano per molto tempo, a meno che non siano messi in vuoto.

AMARANTO Piccole sfere, piacevolissime da consumare con pesci bianchi e crostacei, basta che il chicco venga cotto delicatamente aggiungendo l’umidità poco alla volta. Non sbatacchiare il chicco con mestoli di legno, in trenta minuti è cotto.

AVENA Chicco coriaceo, con grossa lolla, di colore beige, richiede molto tempo per la cottura, per questo meglio farlo rinvenire in acqua 24 ore prima. Adatto per minestre con legumi.

FARRO Chicco marrone che necessita del bagno in acqua fredda 24 ore prima dell’utilizzo. Buono per minestre, resta sempre elastico alla masticazione. Meglio non salarlo per apprezzarne il gusto.

GRANO SARACENO Tende a spappolarsi per effetto del calore e dell’umidità. Occorre attenzione e cura in cottura sapendo dosare l’umidità poco per volta, sbatterlo poco e sempre a calore moderato.

KAMUT Un normale grano tenero, ideale per insalate, fredde o calde, ma anche per dolci se cotto molto e ridotto in crema.

MAIS Lo troviamo in commercio già bollito, versatile per preparazioni calde e fredde, piacevolmente colorato, non si presta ad essere ridotto in crema. Tende ad essere sempre piuttosto dolce.