Ingredienti: Un’oca da cortile tagliata a pezzi con il suo fegato e il suo ventriglio; un bicchiere di vino bianco secco; carota, sedano e cipolla; maggiorana, alloro, olio extravergine di oliva; pomodori tagliati e passati; formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino); un pezzo di grasso di prosciutto (facoltativo) o salsiccia; sale e pepe; guanciale.
Per le tagliatelle: 4 etti di farina e 4 uova.
Preparate una pasta liscia e soda impastando la farina e le uova sbattute con un pizzico di sale. Manipolatela a lungo quindi tenete a riposo per almeno 20 minuti dentro un canovaccio umido. Spianate sottilmente la pasta, arrotolate le sfoglie ottenute e tagliatele orizzontalmente a fette di circa 6 mm di larghezza. Spiegate le fette in tante tagliatelle, allargandole sul tavolo. A parte, su un tegame di rame o di coccio, fate soffriggere e insaporire un goccio d’olio con un trito di grasso di prosciutto, sedano, carota e cipolla. Aggiungete le interiora e i pezzi dell’oca affettati sottilmente e lasciate rosolare. Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma per qualche istante per permettere all’alcool di evaporare. Unite dunque il pomodoro e fate cuocere per ancora un’ora e mezza a fuoco basso, unendo acqua tiepida se il sugo diventasse troppo denso e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Lessate infine le tagliatelle, scolatele al dente e mantecate con il formaggio e il pepe nero e adagiate sul piatto del guanciale che con la sua sudorazione darà sapore al piatto.
Per la salsa di provola affumicata: Tagliare la provola affumicata, metterla in un contenitore, aggiungere il latte, la panna, chiudere il contenitore bene con la pellicola e metterlo nel microonde per 10 minuti alla massima potenza. Lasciare intiepidire e passare al colino. Prima di servirlo, frullarlo con un frullatore ad immersione.

di Giuseppe Romano