Ingredienti: 6 scalogno; 500g. Franciacorta Brut; 250g panna; 250g burro; 3 grosse cipolle di Tropea; 250g. acqua; 250g. zucchero

Fate ridurre quasi del tutto il vino con lo scalogno. Aggiungete la panna e il burro e regolate di sale e pepe. Filtrate la salsa e conservatela sino all’occorrenza. Al momento dell’utilizzo bisognerà scaldarla per farla addensare ulteriormente. Tagliate a julienne la cipolla e mettetela a cuocere nell’acqua e zucchero sino a che sarà diventata trasparente. Filtratela e conservatela a parte. Tagliate delle fette di carne alte circa 5 cm. Arrotolatele su se stesse e tagliatele a tagliatella. In una bacinella condite la carne con sale, pepe e olio d’oliva. Stendete la salsa sul piatto, disponetevi sopra la carne, guarnite con la cipolla, il caviale e qualche foglia di prezzemolo come nella fotografia.

Marco Parizzi