Quella che vi propongo è la ricetta che ho presentato a San Sebastián, in occasione dell’evento “Lo Mejor de la Gastronomía”. Un’idea innovativa nata nel 2006 per presentare un’entrée al cioccolato, semplice e veloce da realizzare.
Sciroppo per sushi dolci:
Bollire insieme: 500 g acqua, 250 g zucchero, 20 zeste di limone o arancio, 1 vaniglia in bacche.
Unire a freddo: 50 g aceto balsamico tradizionale di Modena. Far raffreddare in abbattitore.
Riso per sushi: Lavare bene il riso in acqua fredda. Cucinare insieme 1.000 g riso e 1000 g acqua. La cottura va fatta per i primi 10 minuti con il fuoco al massimo, poi, raggiunto il bollore, cuocere per altri 10 minuti a fuoco più basso e gli altri 10 minuti a fuoco leggero (totale 30 minuti), alzare la fiamma solo negli ultimi secondi. Lasciare riposare nella pentola per alcuni minuti senza coperchio. Versare in un recipiente molto capiente e far raffreddare facendo aria con un ventaglio. Unire lo sciroppo con il sale e l’aceto già diluiti. Per 1 kg di riso unire 150 g di sciroppo circa.
Ripieno al cioccolato per sushi
“S. Sebastian”: Unire insieme: 600 g copertura gianduja; 700 g copertura Favorite arancio; 50 g burro di cacao.
Bollire, miscelare e unire: 40 g glucosio; 70 g panna 35%; 100 g pasta di nocciole; 35 g Cointreau. Far cremare la ganache sul marmo. Formare con la poche dei cilindri utilizzando la bocchetta n°10. Far indurire per alcune ore a 15°C. Inserire i cilindri all’interno del riso per sushi.
Torba nera dolce: Mixare finemente al MY COOK: 700 g zucchero; 800 g gruè di cacao; 100 g di cacao. Conservare il prodotto in un contenitore ermetico in luogo asciutto.
Ingredienti aggiuntivi: 50 g alghe yakinori
Procedura: Stendere il riso per 4/5 sul foglio di alga yakinori appoggiato allo stuoio di bambù. Mettere al centro la ganache preparata in precedenza e chiudere il rollino. Lasciar riposare un po’ e tagliare alla misura desiderata.

di Danilo Freguja