Ingredienti: 27 g tartufo; 0,8 g capperi; sale q.b.; pepe q.b.; 75 g di Fassona; riduzione aceto balsamico q.b.; 11 funghi porcini; timo q.b.; 20 g spuma di parmigiano.
Pulire il tartufo, tagliare a fette sottili e adagiarle su dei rettangoli di carta forno, condire la carne con capperi tritati, sale, pepe e olio, adagiare il tutto sul foglio di tartufo, arrotolare e tagliare in 3 pezzi, impiattare mettendo la riduzione di aceto balsamico sul fondo del piatto, mettere la spuma di parmigiano, il sushi tagliato e finire il piatto con sale Maldon ed un filo di olio d’oliva e.v.o. Saltare i funghi in padella, pepare ed infine aggiungere del timo fresco ed adagiarli intorno al sushi. Spuma di parmigiano: 200 g latte; 250 g parmigiano. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il parmigiano, frullare. Mettere il tutto in un sifone e portare a 50° C circa.

Chef Riccardo di Giacinto