Farcita con fichi, speck e verza

Il ristorante “Ancora”, situato nel cuore dell’antico borgo di Morbegno, in provincia di Sondrio, propone tutto il buono della cucina valtellinese con un’arte gastronomica che valorizza le migliori materie prime del territorio in pietanze che, dall’antipasto al dolce, conquistano i palati più esigenti.

Tagliare un petto di faraona a metà e farcirlo con due fichi puliti dalla pelle, due fettine di speck e una foglia di verza fatta sbollentare. Chiudere il petto, arrotolarlo e legarlo con dello spago da cucina. In una padella far rosolare il petto con una noce di burro e del rosmarino, poi sfumare con del vino bianco. Mettere in forno per circa 15 minuti a 180°C. In una padella far cuocere una manciata di mirtilli con una noce di burro a cui aggiungere un po’ di fondo di cottura della carne. Frullare il tutto. Sbucciare una patata e farla bollire. Passarla con il passaverdura e modellare a forma di pera, poi impanarla con rosso d’uovo farina e pan grattato. Friggerla in olio bollente. Tagliare un fico in quattro aprendolo a fiore. Spennellare un cucchiaio di salsa di mirtillo sul piatto. Tagliare il petto a fette dallo spessore di circa un centimetro, adagiare tre fette sul piatto e lucidare con burro chiarificato. Accostare la patata e il fico e decorare il piatto con un fiore a piacere.

di Elio Angelini