Le cipolle secche, disidratate, possono essere considerate simili alle parole scritte. Non si può dire che siano l’esperienza originale (la cipolla), ma non si può nemmeno dire che siano nulla, in quanto hanno una potenzialità. Se alle cipolle aggiungete dell’acqua calda, questa viene assorbita dal materiale disidratato. Nel giro di qualche minuto abbiamo qualcosa che sappiamo essere stata una cipolla disidratata, ma non è più la stessa cosa: abbiamo così le cipolle ‘’ ricostituite’’. Non abbiamo l’alimento nella sua forma integrale e non abbiamo nemmeno l’alimento fresco, ma abbiamo qualcosa che ci permetterà di riconoscere le cipolle fresche quando le vedremo e le assaggeremo. C’è stato un progresso rispetto alle cipolle disidratate. Perché è saggio l’utilizzo della cipolla ricostituita in alcuni casi? Che vantaggi abbiamo rispetto all’alimento fresco? Il metodo di essiccazione permette la conservazione della gran parte dei sali minerali e vitamine, senza alterarne il gusto ed il contenuto calorico. La disidratazione permette inoltre una più facile gestione e dosaggio degli ingredienti, una significativa riduzione della carica batterica ed un minor rischio riferibile alla presenza di germi patogeni. La disidratazione, infine, migliora la digeribilità rispetto gli ortaggi freschi pur rispettando il contenuto di fibre e di altri composti utili alla nutrizione. La marinatura che vi propongo ha una grande spinta acida, essenziale per i cibi cotti su piastra e si sposa con carni rosse o l’agnello. Il profumo e il colore dello zafferano dà una nota aromatica e cromatica molto interessante. Se avete gli stimmi al posto della polvere, metteteli prima a bagno in un paio di cucchiaini d’acqua e poi aggiungete lo yogurt. La marinatura va effettuata il giorno prima dell’utilizzo e riposta in frigo, a maggior ragione se si usa lo yogurt e la carne cruda, per evitare la proliferazione batterica a temperatura ambiente che sarebbe elevatissima.

Ingredienti: 250 g di yogurt bianco; il succo di 1 limone naturale; zafferano in pistilli o polvere; cipolla disidratata; aglio disidratato; sale. Prendere lo yogurt e incorporare lo zafferano con una frusta, aggiungere il succo del limone. Reidratare la cipolla per 20 minuti, strizzarla leggermente e aggiungerla agli altri ingredienti con un pizzico di aglio in granuli. Tagliare a listarelle la carne e incorporarla con la marinatura. Tempo di posa consigliato 8 ore.

Francesca Santin