Ingredienti:
500 g di storione; 125 g di sale; 100 g di zucchero di canna; 50 g di polvere di lamponi; 30 g di polvere di arance; 100 ml di Aperol; 200 g di pane raffermo; 150 g di olio extra vergine d’oliva; 5 g di polvere di liquirizia; 100 g di succo di mela verde; 100 g di succo di lamponi; 4 g di agar agar; mela verde; menta fresca.
Pulite e sfilettate lo storione, eliminate la pelle, mettetelo in una teglia e copritelo con la polvere di lamponi e la polvere di arance, copritelo con il sale, lo zucchero e l’Aperol e fatelo marinare in frigo per circa due giorni girandolo nella marinatura più volte.
A parte, prendete il pane raffermo e frullatelo grossolanamente, fatelo tostare nel forno per qualche minuto, una volta raffreddato uniteci l’olio e la polvere di liquirizia e fatelo rassodare in frigo per circa trenta minuti. Fate scaldare il succo di lamponi, aggiungeteci l’agar agar, mescolate velocemente e fate raffreddare, fate la stessa operazione con il succo di mela verde.
Per completare il piatto prendete un coppapasta, metteteci il crumble di pane alla liquirizia, adagiatevi sopra delle fettine di storione, una fettina di mela verde, il gel di lamponi e di mela verde, guarnite con una fogliolina di menta e un filo di olio extra vergine d’oliva.