Cremoso di carote, giardinetto invernale in crudità e salsa di ostriche e caviale

Ingredienti

Per lo storione: Storione non parato 600 g; mix agrumi (scorza) 6 g; zucchero semolato 50 g; zucchero di canna 50 g; sale 100 g; pepe in grani 2 g; anice stellato 2 g; Pernod 14 ml. Togliere la pelle e parare il filetto di storione recuperando gli scarti che saranno utilizzati per le altre preparazioni. Abbattere in negativo il filetto ottenuto per 20 minuti. Grattugiare le scorze di agrumi. Unire tutti gli ingredienti della marinatura. Togliere lo storione e successivamente massaggiarlo nella marinata. Lasciar marinare in frigo per 15 minuti.

Per il mantello di capesante: Capesante 180 g; ritagli di storione 70 g; sale 4 g; aneto 2 g; mix agrumi (scorza) 8 g; burro 40 g; panna 70 ml. Lavare lo storione, riporlo all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura e inserirlo nel forno a vapore con 75°C in camera e 49°C al cuore. Unire tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Inserire il tappetino all’interno dello stampo, trasferire il composto in una sac à poche, stendere la farcia sul tappettino. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 5 minuti circa. Appoggiare il mantello sopra lo storione una volta tolto cotto dal sottovuoto. Rinforzare per 6 minuti a 80°C.

Per il cremoso di carote: Scalogno 10 g; carote 200 g; agar-agar 3,5 g; panna 200 ml; succo di carote centrifugate 150 ml; olio extravergine d’oliva 60 ml; sale 2 g. Tagliare finemente lo scalogno e farlo soffriggere in padella antiaderente. Tagliare le carote e spadellarle aggiungendo sale. Unire tutti gli ingredienti in un mixer e frullare. Recuperare il prodotto ottenuto e porlo nello stampo. Riporre in abbattitore negativo fino a congelamento. Sformare sui piatti.

Per la salsa Franciacorta metodo classico e ostriche: Franciacorta metodo classico 200 ml; panna 100 ml; aceto 10 ml; scalogno 20 g; sale 3 g; ostriche 20 g; caviale 10 g. Tagliare lo scalogno in due. Porre sul fuoco un tegame in alluminio con aceto, Franciacorta, scalogno. Aprire le ostriche e riporle in frigo coperte. Portare a bollore e far ridurre della metà. Frullare il tutto con la panna. Ottenuta una spuma cremosa aggiungere le ostriche, frullare e ritirare in sac à poche. Fare una quenelle di caviale.

Per la crocchetta: Cipolla rossa 30 g; pinoli 4 g; uvetta ammollata 15 g; storione 80 g; sale 2 g; panko / farina bramata 50/50 g; aceto 40 ml; misto uovo 80 ml; olio arachidi 500 cl. Tritare la cipolla e farla appassire in una padella di alluminio, con aceto. Aggiungere pinoli e uvetta e porre il tutto in abbattitore. Cubettare gli scarti di storione e unire tutti gli ingredienti. Formare delle sfere, inserire l’uvetta all’interno e passarle in uovo (peso crocchetta 15g); effettuare più passaggi di lavorazione con abbattitore. Panarle in panko e farina bramata. Friggere in pentola di ferro con abbondante olio a 180°C per 30 secondi.

Per il giardinetto: Topinambur 1 pz; salicornia 21 pz; broccolo fiolaro 28 pz; cavolino di Bruxelles 1 pz; cavolfiore 1 pz; broccolo romano 1 pz; rapa rossa 2 pz; foglie bieta rossa 20 pz. Tagliare alcuni vegetali alla Ortolina. Lasciare in acqua e ghiaccio le verdure. Condire con olio, limone, sale e pepe.

di Francesco Gotti