Italiano
Funghi porcini e bacon arrostito, pomodoro agrodolce e curcuma, pane integrale
Per gli stinchi di maiale
Ingredienti per 6 persone: n. 6 stinchi di maialino da latte posteriori da 350 g.
Procedimento per il condimento: 30 g sale apposito per cotture a BT; 20 g rosmarino; 10 g zucchero di canna; 5 g comino in polvere; n. 2 foglie di alloro; 60 g olio extravergine di oliva; sacchetti da sottovuoto per la cottura.
Procedimento: Condire gli stinchi con il sale apposito per Bt assieme allo zucchero di canna ed il comino. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e le foglie di alloro. Condizionare in sottovuoto spinto.
Per la cottura in SOFT COOKER Wi-Food: Cuocere in vasca a temperatura controllata a 65°C per 14 o 16 minuti a seconda del peso singolo di ogni singola monoporzione). Togliere dal sottovuoto, sfaldare e spadellate velocemente in tegame con parte del suo liquido di cottura.
Per il pane integrale (focaccia): 500 g farina di grano tenero – Integrum Mulino Bertolo by Leo di Carlo; 600 g acqua; 5 g lievito di birra; 5 g zucchero; 10 g sale; Miscelare l’acqua con il lievito e lo zucchero, aggiungere la farina e lasciare reidratare per 24 ore in frigorifero a + 7°C. Togliere dal frigorifero, mettere in Planetaria con gancio a foglia ed agglutinate aggiungendo il sale (la massa risulterà molto elastica. Togliere con le mani leggermente bagnate o unte mettendo l’impasto in teglia rettangolare. Lasciare lievitare per altri 45/60 minuti a temperatura ambiente e cucinare in forno temperato a 220°C per 18/20 minuti.
Per i funghi porcini: 10 g aglio; 20 g olio evo; 200 g funghi porcini freschi; 20 g burro; 10 g sale e pepe; Soffriggere in olio evo l’aglio sminuzzato, aggiungere i funghi porcini tagliati a fettine non troppo sottili, aggiustare con sale e pepe. Per ultimo smalzare con del burro di panna.
Per la pancetta arrostita: g 100 bacon leggermente affumicato. Tagliare finemente il bacon ed arrostire alla piastra.
Per il pomodoro agrodolce e curcuma: 10 g scalogno; 10 g olio evo; 5 g curcuma; 10 g aceto di mele; 200 g passata di pomodoro casereccia; 30 g miele; sale e pepe. Soffriggere in olio evo lo scalogno sminuzzato e la curcuma, sfumare con l’aceto e aggiungere la passata casereccia ed il miele. Aggiustare con sale e pepe.
di Michele Nardelli
