Lo Squacquerone, lo stracchino ed il mascarpone. Vi chiederete il perché di questa scelta: il primo per appartenenza regionale; il secondo per la sua storia ricca d’interesse e con la quale intrattenere i nostri clienti al bar – cosa che dovremmo fare più spesso in modo da trasmettere cultura per il buon bere e il saper mangiare – e il terzo perché è come chiudere una cena con un dessert che più classico non si può. La parola Squacquerone, di origine romagnola, fa riferimento alla consistenza del formaggio che si “squaglia” per l’elevata presenza di acqua. Si tratta di un formaggio fresco e cremoso. Lo Squacquerone più famoso e rinomato è lo Squacquerone di Romagna che ha ricevuto la DOP nel 2012. Si tratta di un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione e perciò simile alla crescenza, sebbene la pasta sia meno consistente per l’elevato tenore di acqua. Non ha né crosta, né pelle, ed è spalmabile. È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole. Lo Squacquerone, senza altre specificazioni, è un formaggio generico che quindi può essere prodotto ovunque, a differenza del blasonato Squacquerone di Romagna che, essendo un formaggio DOP, può essere ottenuto solo nella zona designata nel rispetto del relativo disciplinare. Lo stracchino, dal lombardo “Stracch”, con il significato di stanco, è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero. Di pasta bianca, cremosa e dal sapore dolce, burroso talvolta leggermente acidulo, è una specialità artigianale dei pascoli della Bergamasca, prodotta sin dal ‘200. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri. Prodotto originariamente in Lombardia, l’etimologia del nome fa riferimento all’utilizzo del latte proveniente da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle dopo l’alpeggio estivo. Proprio perchè “stracche”, producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino. In Valtellina, nell’alto Verbano, nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona e nelle valli del Canton Ticino, il nome di “stracchino” viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Ottimo anche solo spalmato su una fetta di pane, per il suo gusto e la scioglievolezza, lo stracchino è un alimento molto versatile in cucina, anche come ingrediente di altri piatti. Si presta molto bene alla preparazione di primi: squisiti sono il risotto stracchino, zucca e rucola, ma anche i cannelloni spinaci e stracchino. Da molti viene utilizzato come sostituto dello Squacquerone nella farcitura delle piadine, impreziosisce torte salate, focacce (come quella di Recco, una specialità ligure) ma anche frittate e sformati. Lo ritroviamo negli involtini di salumi e persino sulla pizza accompagnato per lo più da prosciutto cotto o speck in base alle preferenze. Il mascarpone è un formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico o acido acetico. È tipico di alcune zone della Lombardia in particolare Lodi e Abbiategrasso ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano PAT. Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte. Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere “mascherpone”, derivando da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio identificata che si trova, o si trovava, nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. Mascherpa è un cognome tipico della zona. L’ autore di una raccolta di termini dialettali di Cutrofiano (LE) definisce la panna del latte “mascherpane”. Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto reperibile tutto l’anno. Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia come dolce da servire in coppa. Vorrei proporre alcune ricette e abbinamenti, in particolare la piadina con Squacquerone e amarene, da proporre come snack aperitivo, in abbinamento ad un flûte di “Amarena Amore Mio”.

Amarena Amore Mio

Ingredienti: 1 cucchiaino di Sciroppo Amarena Fabbri 1905; 10 cl di Prosecco. Direttamente nel bicchiere flûte, versare gli ingredienti nell’ordine dato e servire. In abbinamento alla crema mascarpone un rum Cubano Anejo, mentre con il tiramisù un rum Ambrè Agricole Martinica. Per i più salutisti, invece, un bel frullato energetico!