Diverse specie possiedono proprietà anticancerogene, altre contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, altre ancora contengono vitamine ed amminoacidi di fondamentale importanza. Raccolti da mani esperte o comprati in negozi e bancarelle, i funghi sono gustosissimi ingredienti per creare innumerevoli, sfiziose e profumate ricette. Qui di seguito Giorgio Perin – Consigliere Nazionale Associazione Cuochi ed Executive chef dell’Hotel Golfingolf Le Robinie, ci propone una ricetta con quattro diverse cotture dei funghi.

Dal Bosco in autunno…

Ingredienti per 4 persone: funghi porcini medio piccoli n° 12; olio extravergine d’oliva q.b.; parmigiano reggiano grattugiato; pepe di sishuan a mulino; cristalli di sale di trapani a mulino; aglio: uno spicchio intero; panna fresca: poca per la crema. Pulire i funghi con uno straccio umido. Tagliare quattro porcini in fette regolari (conservare il restante dei funghi) scottarle in padella con olio a temperatura non troppo alta salarle e sistemarle in una teglia da forno cospargerle di parmigiano e gratinarle. Staccare e grigliare quattro cappelle, oliate, salate. e À nire la cottura in forno. Con i gambi e l’avanzo delle fette preparare una crema di porcini e aromatizzarla con il pepe e poca panna fresca. Dopo averla passata lucidarla con olio extravergine amalgamando il tutto. Affettate gli ultimi funghi rimasti in un tegame scaldare l’olio con uno spicchio di aglio. Levato lo spicchio spadellare velocemente a fuoco sostenuto i funghi salare il tutto. Comporre il piatto ponendo al centro la crema sopra la cappella grigliata che useremo come contenitore per i funghi trifolati. Sistemare a piacere nel piatto le fette gratinate.

Sonia Re