Le spezie risultano protagoniste di molti piatti ed una regione italiana che vanta una tradizione culinaria dove il loro utilizzo è pressoché immancabile è rappresentata sicuramente dal Trentino Alto Adige. Le erbe aromatiche e le spezie vengono specificatamente menzionate difatti in un apposito disciplinare della regione che regolamenta il marchio di qualità “Sudtirol” o “Alto Adige” con la finalità di introdurre misure di assicurazione della qualità dei prodotti alimentari rispondendo a precisi criteri e prescrizioni concernenti l’origine, la produzione e l’utilizzo delle stesse. Le prime disposizioni prescrivono che il “marchio di qualità con indicazione di origine” possa essere impiegato solo per prodotti erboristici e spezie provenienti dalla provincia o dalla regione specificata sul marchio di qualità, con produzione, lavorazione, confezionamento esclusivamente da aziende di produzione e commercializzazione situate in quella provincia o regione, dalle stesse immesse sul mercato, con tassativo divieto di acquisto da altre province o Stati. La coltivazione, sempre secondo il disciplinare, deve avvenire ad un’altitudine superiore a 500 m slm, non devono essere presenti terra né malerba e dopo la raccolta, da eseguirsi nel tempo balsamico corretto, deve seguire una accurata selezione, senza procedere al lavaggio ad eccezione delle radici. La lavorazione avviene in appositi impianti di liofilizzazione, di deumidificazione o di riscaldamento ad aria calda oppure le erbe e le spezie possono essere lavorate fresche, con una temperatura successiva di essicazione non superiore ai +40°C, con eccezione delle radici e sementi che possono raggiungere al massimo i 60°C, assicurando un tenore di umidità residua mai superiore al 40%. La preparazione avviene con macchine da taglio e triturazione o con molini trituratori, garantendo un’eventuale quantità di parti estranee (come malerba, parti inorganiche e/o in legno) non superiore ai 2g/100 g nel prodotto erboristico ed un’eventuale quantità di stelo massima di 3g/100 g. Una volta essiccate e confezionate segue una fase di congelamento delle spezie e delle erbe aromatiche ad una temperatura di -18°C per almeno 48 ore finalizzata a neutralizzare eventuali larve o uova di insetti, con un successivo immagazzinamento in ambienti secchi e bui ad una temperatura non superiore ai 20°C, utilizzando contenitori idonei al contatto con i prodotti alimentari e richiedendo locali indenni da parassiti e organismi nocivi, con un’umidità dell’aria che non può superare il 60%. Sempre al fine di permettere l’utilizzo del marchio “Sudtirol” o “Alto Adige” alle erbe aromatiche e spezie oggetto del presente regolamento non è consentito l’uso di additivi né di aromi, oltre che essere vietata la possibilità di essere geneticamente modificate. Sembra impensabile quanti controlli degli operatori del settore e quante verifiche documentali e procedurali si celino dietro una minuscola spezia o erba aromatica ma il tutto è finalizzato a garantire al consumatore un prodotto alimentare di eccellenza dal punto di vista qualitativo che la grande catena alimentare è in grado di soddisfare sempre al meglio.