“Per usarle al meglio il medico presta il suo aiuto al cuoco,
affinché il buongustaio possa mangiare, senza rischio, ciò che gli piace
e al tempo stesso ciò che non nuoce alla sua costituzione, alla sua età
e al suo stato di salute” Anonimo arabo del XIV sec.

Negli anni Mille e oltre, Venezia  è “la porta d’Oriente” per le “strade” politico-culturali ma soprattutto commerciali, abilmente aperte con un mondo ancora lontano da cui importare di  tutto, stoffe, tappeti, raffinate sete, profumi e mirra ma soprattutto spezie. Ed ecco accanto alla “via della seta”, pista carovaniera che raggiungeva addirittura la Cina, quella più vicina ma non meno importante delle spezie. Aromi fino allora sconosciuti capaci di rendere sopportabili certe carni, e non solo, ma soprattutto di arricchire di nuovi profumi e sapori una cucina ancora grossolana e monotona negli ingredienti. Ma questo quando le spezie  erano già ben conosciute e utilizzate dalla medicina. Comunque, tanto per accennare a una delle più diffuse (come scrive Sergio Grasso qualche pagina più avanti), il pepe, che per il suo valore commerciale era considerato un bene di lusso, tanto da valere più dell’oro. Le spezie che spinsero gli avidi ma intraprendenti  mercanti veneziani ben oltre soprattutto il vicino Oriente, precedettero lo sviluppo di un altro tipo di commercio, ben più lucroso, e non proprio legale, quello di materiali da costruzione rifiniti, statue, marmi, capitelli e mosaici, già parte integrale del dissolto Impero romano d’Oriente, ma utile per arricchire la città di Venezia di straordinari reperti. Per quanto riguarda la gastronomia il commercio di più lunga durata e consistenza si chiamava pepe, zafferano, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero…Preziose merci importate dalle mude, i convogli di galee (cinquanta per volta)  che raggiungevano  Costantinopoli e addirittura Alessandria d’Egitto. In città, una delle corporazioni più antiche e prestigiose della Serenissima fu, in quegli anni d’oro, quella degli “speziali” autori del fiorente  commercio che comportava anche una buona conoscenza delle virtù terapeutiche delle spezie. Se Venezia è diventata grande, e lo sarà ancora per qualche secolo grazie al commercio delle spezie, è proprio per colpa di queste (e non soltanto) che comincerà il suo lento declino, per le nuove vie commerciali segnate da Cristoforo Colombo, di cui si sono poi impadronite  soprattutto Olanda, Portogallo e Spagna, Paesi che occuparono e sfruttarono il Nuovo Mondo. Oltre la Storia, ci è rimasto comunque un patrimonio di conoscenze per le infinite applicazione delle spezie che i secoli hanno trasmesso, conservato, se non addirittura esaltato, malgrado i mutamenti della nostra cucina.