Fresco e profumato come solo un dolce al limone sa essere, lo ‘specchio’ incanta con una glassa invitante e naturale. Valorizzatela nella decorazione raffinata.

Preparazione da eseguire alcune ore prima di cominciare il lavoro: Mettere le uova a temperatura ambiente a 24°C.

Pan di Spagna: 685 g uova intere; 345 g zucchero semolato; 275 g farina; 140 g tpt; 70 g fecola di patate. Intiepidire le uova a 32°C e montarle con lo zucchero tiepido. Nel frattempo, in una bastardella mescolare le polveri con una frusta; quindi passarle al setaccio. Incorporare le polveri alla massa montata con una marisa con movimento circolare dal basso verso l’alto. Versare il Pan di Spagna fino a 3⁄4 in dischi di 4 cm di altezza. Gli stampi non vanno né unti né infarinati. L’aderenza che avrà̀ il Pan di Spagna nello stampo, permetterà̀ di ottenere uno sviluppo regolare senza cedimenti. Lasciare raffreddare per un’oretta e quindi con un coltello liscio staccare il Pan di Spagna dall’anello raschiando il bordo. Con un coltello a sega eliminare la pelle sotto e sopra, che potrà̀ essere utilizzata in seguito per un Pan di Spagna realizzato con briciole, e tagliare in orizzontale 4 dischi. Conservare il Pan di Spagna in un contenitore chiuso fino al momento della farcitura. Cuocere al più presto. Infornare a 200°C, abbassare a 175°C e cuocere per circa 25 minuti a valvola aperta.

Mousse al limone: 515 g succo di limone filtrato; 415 g pate à bombe; 2055 g panna soffiata; 55 g gelatina animale 180 bloom; 260 g acqua; 515 g meringa italiana. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Nel frattempo, intiepidire a 42°C nel microonde la meringa italiana e montarla fino a completo raffreddamento. Sciogliere la gelatina nel microonde a 45°C e versarla nella meringa italiana mentre monta. Unire il succo di limone, la pate à bombe e infine incorporare la panna soffiata. Procedere con la farcitura.
Bagna al limone: 465 g succo di limone; 375 g sciroppo; 95 g acqua fredda; 75 g kirsch.

Procedimento: Mescolare con la frusta tutti gli ingredienti, travasare in un dosatore (o un recipiente) e conservare in frigorifero.
Streusel alla cannella: 250 g burro a 4°C; 495 g tpt; 5 g sale; 247 g farina biscotti; 7 g cannella.
Procedimento: In un mixer mettere tutti gli ingredienti, possibilmente freddi, e omogeneizzare fino a quando si ottiene una granella più o meno regolare. Distribuire 100 g di streusel negli anelli da 16 cm di diametro. Infornare e cuocere a 175°C per circa 20 minuti. Quando sarà sufficientemente raffreddato dopo la cottura togliere l’anello e nebulizzare su entrambi i lati del cioccolato bianco a spruzzo al fine di isolare il fondo croccante.
Gelatina al lime: 1145 g gelatina neutra e 60 g filetti di limone colorante verde diluito.
Procedimento: In una pentola, a fuoco lento, riportare a bollore la gelatina con i filetti di limone ottenuti utilizzando lo scavino per scorze di limone. Preservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Sarà sufficiente pigiare alcune volte sulla gelatina per renderla fluida.
Farcitura: Preparare degli stampi monouso in polietilene biodegradabile di 18 cm di diametro. Con un mestolo versare 190 g di mousse al limone in ogni stampo. Inserire un disco di Pan di Spagna, inzupparlo con la bagna al limone. Ripetere l’operazione e appoggiare il secondo disco di Pan di Spagna precedentemente imbevuto. Con un cartoncino distribuire la mousse livellandone la superficie e completare con il fondo croccante isolato. Procedere con l’abbattimento in negativo.
Decoro in cioccolato: Copertura bianca in tempera q.b.; burro di cacao verde q.b.; burro di cacao giallo q.b.
Procedimento: Mescolare la copertura bianca in tempera con il burro di cacao giallo e verde fino a ottenere il colore desiderato. Con una spatola fare aderire al piano di lavoro un foglio in pvc di 45 cm di lunghezza, stendere la copertura a 1 mm di spessore e prima che sia completamente dura incidere delle strisce di 2 cm di larghezza con la bicicletta multipla. Fare aderire le strisce esternamente a degli anelli di 18 cm di diametro. Lasciare cristallizzare in frigorifero. Conservare in un contenitore con chiusura ermetica.
Foglie in cioccolato: Copertura bianca in tempera q.b.; burro di cacao verde q.b.; burro di cacao giallo limone q.b.
Procedimento: Temperare del cioccolato bianco e colorarlo con il burro di cacao. Fare aderire una dima con foglie a un foglio di pvc e stendere con la spatola la copertura a 1 mm di spessore. Sollevare la dima e prima che il cioccolato sia completamente solido, appoggiare delicatamente la forchetta di lato al centro della foglia e trascinarla sollevando verso di sé a formare la venatura della foglia. Disporre le foglie su una teglia forata curva e lasciare cristallizzare in frigorifero per alcuni minuti. Conservare in una scatola con chiusura ermetica.
Fiori: Massa per tableuax.
Procedimento: Stendere la massa per tableaux a 1 mm di spessore e con uno stampo ricavare i fiori e chiuderli premendo su una gomma piuma. Lasciare seccare i fiori in ambiente fresco e asciutto fino al momento dell’utilizzo. Posizionare una perla di gelatina al centro del fiore.
Chips di fette di limone lime: Fette di limone lime q.b. e zucchero semolato q.b.
Procedimento: Con l’affettatrice realizzare delle rondelle di limone lime, avvolgerle nello zucchero semolato, appoggiarle su una griglia a quadri e lasciarle essiccare in un fornetto per tutta la notte. Conservare in una scatola chiusa ermeticamente.
Finitura e decorazione: Chips di limone lime, fiori in massa per tableaux, anello e foglie in cioccolato verde. Sformare le torte e appoggiarle su una griglia, quindi glassarle con la gelatina al lime. Decorare con due chips di limone al centro della torta, inserire due fiori e due foglie e completare la decorazione con l’anello di cioccolato sul bordo esterno. Ultimare con qualche scorzetta di limone.