Per le panelle: Acqua ml 750; farina di ceci g 250; sale q.b. Versare l’acqua sulla farina di ceci un po’ per volta per evitare che si formino grumi, unire il sale e amalgamare bene. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fuoco moderato finché il composto non abbia raggiunto una bella consistenza e iniziare a creare dei piccoli “vulcani”. A questo punto ci sono diverse modalità per fare la forma. Utilizzare le apposite formine o versare la massa sul tavolo e stendere poi uno strato sottile e successivamente ritagliare i rettangoli. Ottenute le panelle, friggere e servire ben calde condite con sale, pepe e succo di limone a piacere.

Per le crocchè: Patate vecchie lesse 800 g; sale fino q.b.; menta q.b. Condire le patate con il resto degli ingredienti. Utilizzando le mani, prendere circa 25 g di composto e dare una forma cilindrica. Friggere in olio caldo e spolverare con sale e pepe.

Per le rascature: Impasto delle panelle 400 g; impasto delle crocchè 200 g; cipolla tritata q.b.; sale e pepe q.b. Amalgamare bene il tutto e dare una forma di polpetta o triangolare. Friggere in olio caldo.

Arancinette

Per il riso: 250 g riso Roma; 580 g acqua Zafferano; sale e pepe nero q.b.

Per il ripieno alla carne: 300 g ragù di carne; 50 g piselli sbollentati.

Per il ripieno “al burro”: 100 g besciamella consistente; 150 g prosciutto cotto; 150 g mozzarella.

Per la panatura: Farina 00 q.b.; acqua q.b.; pane grattugiato q.b. Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, il pepe e lo zafferano. Versare il riso al centro e lasciar cuocere a fuoco basso senza mai girare fino a quando il riso assorbirà tutto il liquido.

Per il ripieno alla carne: Unire i piselli al ragù, amalgamare e correggere di sapore.

Per il ripieno “al burro”: tagliare a cubetti il prosciutto e la mozzarella e amalgamare con la besciamella ben fredda.

Per modellare le arancine: Stendere su un palmo della mano uno strato di riso, posizionare al centro il ripeno e chiudere con altro riso. Dare la forma a secondo del ripieno: tonda per quello alla carne e ovale per quello al burro. Abbattere a +4°C per 15 minuti. Nel frattempo, preparare la pastella: stemperare la farina con l’acqua fino ad ottenere una consistenza tipo quella della panna liquida fresca. Immergere le arancine nella pastella e passare nel pane grattugiato. Friggere in olio caldo a 180°C.