Ingredienti per 6 persone:
Per la spalla di capretto: g 1000 spalla di capretto fresca ‘Tomaso Salumi’; g 120 guanciale stagionato; g 40 tartufo nero estivo ‘scorzone’; g 50 pecorino romano; g 1 mentuccia fresca; g 1 timo fresco; n 1 aglio fresco pelato; q.b. sale e pepe. Per i carciofi: n 6 carciofi interi freschi; g 50 pane raffermo; n 1 uovo fresco intero; g 35 Parmigiano grattugiato; q.b. sale e pepe; g 1 aglio tritato; q.b. menta fresca romana; q.b. prezzemolo tritato; g 25 pancetta steccata; g 20 scalogno; q.b. brodo vegetale; g 50 vino bianco; g 30 olio extra vergine d’oliva. Per i funghi: g 300 funghi teste di pioppo; n 1 aglio in camicia; q.b. sale e pepe; g 50 olio extra vergine d’oliva; n 2 dragoncello fresco in ramoscelli. Per l’assemblaggio del piatto: n 6 medaglioni di spalla di capretto; n 6 carciofi ripieni; g 240 funghi scottati; g 40 fondo emulsionato di carciofi; n 6 dragoncello per guarnizione;
g 120 fondo di capretto ridotto.

Tritare il guanciale, passarlo al cutter e renderlo in poltiglia, aggiungere le erbette tritate, il tartufo nero, il pecorino e l’aglio tritato. Regolare il gusto di sale e pepe. Disossare la spalla di capretto con un apposito scortichino, eliminare le parti cartilaginose della spalla e il grasso in eccesso, lasciare da parte le ossa e alcune parti di grasso e nervetti che serviranno per il fondo. Salare e pepare la carne. Cospargere di ripieno, con l’aiuto
di una spatola, la spalla disossata, legarla con lo spago e avvolgerla ancora in carta da forno. Rosolare la carne in una padella antiaderente. Completare la cottura in forno avendo cura di rispettare i 75°C al cuore. Per circa 20/25 minuti cucinare il prodotto a 180°C con il 10% di umidità. Lasciar riposare e tagliare la spalla in medaglioni.
Mondare i carciofi, eliminando le foglie dure esterne e la barba interna e spuntare il gambo pelato. Metterli in acqua minerale “per evitare l’annerimento”. Preparare il ripieno tagliando a cubetti sottili il gambo lasciato dai carciofi, il pane raffermo, la pancetta a julienne sottile, la menta, il rosmarino tritato, l’aglio, il parmigiano, l’uovo, il sale e il pepe. Preparato l’impasto, riempire i carciofi pressando con le mani. In un tegame di rame, con un filo d’olio, rosolarvi lo scalogno a pezzi, e unire i carciofi, scottando prima il lato del ripieno e poi il resto. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo vegetale a pentola coperchiata. Cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Emulsionare il fondo di cottura con un mixer ad immersione. Mondare i funghi, dividere il gambo dalle teste e scottarli in una padella antiaderente con aglio in camicia, olio e dragoncello. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Disporre i funghi, un carciofo ripieno, la spalla di capretto, il fondo di cottura e l’emulsione dei carciofi. Guarnire con il rametto di dragoncello.