Un piatto molto salutare e dal design accattivante. Una proposta gastronomica che nasce dal desiderio di abbinare gli asparagi a del pesce non comune, come la bottarga e le uova di salmone. La particolarità sta tutta nel bilanciamento tra gli asparagi bianchi di Badoere e il resto degli ingredienti. L’asparago bianco, infatti, viene trasformato il più semplicemente possibile perché se ne possano assaporare le qualità organolettiche ed è presente sia nella mantecatura degli spaghetti sia a “sporcare il piatto”. In tal modo la componente vegetale è predominante rispetto al resto degli ingredienti e si gioca sul dolce, salato e amaro.

Ingredienti per 4 persone:
Spaghetti integrali g 240; bottarga g 15; uova di salmone g 10; olio extra vergine d’oliva q.b.
Per la crema di asparagi bianchi: asparagi bianchi di Badoere g 200; scalogno g 8; brodo di asparagi g 1000.
Per la crema di asparagi verdi: asparagi verdi g 150; porro; patate g 20; erba cipollina g 4; brodo asparagi verdi g 800.

Per prima cosa pelate entrambe le varietà di asparagi e con le bucce fate il brodo di asparagi. Per la crema di asparagi bianchi: fate un fondo di scalogno, aggiungete gli asparagi bianchi tagliati e continuate la cottura per 15 minuti con il loro brodo, frullate il tutto al mixer e aggiustate di sale. Per la crema di asparagi verdi: fate un soffritto di porro, patate, aggiungete gli asparagi tagliati e continuate la cottura con il brodo fatto in precedenza, sempre di asparagi, per 15 minuti. Frullate il tutto aggiungendo l’erba cipollina tritata e sale q.b. Cuocete la pasta in acqua salata, scolate e saltate la pasta su una parte di crema di asparagi bianchi con l’aggiunta di olio evo e una parte della bottarga grattugiata al momento. Composizione del piatto: adagiate un nido di spaghetti integrali, disponete le due creme di asparagi a piacere sul piatto, spolverate con la restante bottarga sia il piatto, sia gli spaghetti, guarnite con uova di salmone e olio extra vergine d’oliva.