La tecnica del sottovuoto per conservare, cuocere, marinare gli alimenti è sostanzialmente semplice, bisogna però prestare attenzione a procedere in maniera adeguata e dotarsi del macchinario idoneo. La macchina sottovuoto a campana è senza dubbio più performante di quella ad estrazione esterna anche perché dotata di una pompa di aspirazione più potente e usa sacchetti lisci e non goffrati che hanno un costo superiore. Con la macchina sottovuoto a campana possiamo condizionare anche prodotti liquidi! Il sottovuoto contribuisce a prevenire il deperimento degli alimenti, la proliferazione batterica aerobica e l’ossidazione. Come? Mediante la privazione dell’aria che, come è risaputo, facilita la crescita dei batteri. La macchina sottovuoto non serve solo per conservare, è utilizzabile anche per altre applicazioni. In sottovuoto è possibile velocizzare il processo di marinatura dei prodotti usando un sacchetto da conservazione e procedendo come di seguito descritto. Preparare un sale bilanciato composto da 200 g di sale fino, 50 g di zucchero, 20 g di zucchero di canna, erbe aromatiche a piacere e mescolare bene il tutto. Rotolare la carne nel composto: ciò che aderirà al pezzo di carne sarà sufficiente per ottenere una buona marinatura. Imbustare, sottovuotare e lasciare per circa un’ora a temperatura ambiente in modo che la marinatura abbia inizio, poi riporre in frigo +2°/+4°C. Dopo 36/48 ore il prodotto sarà pronto per essere usato. Servendosi di sacchetti idonei alla cottura possiamo cuocere vari prodotti, dalle verdure al pesce, alla carne, utilizzando il concetto LTLT (Low Temperature Long Time=Bassa Temperatura Lungo Tempo di cottura). Usando questa tecnica per la carne riusciamo a contenere il calo peso del prodotto, esaltarne il sapore pur utilizzando pochissime spezie ed aromi, acquisire maggior tenerezza. Per ottenere un buon roast-beef dal colore rosato e omogeneo, insaporire la carne e rosolarla velocemente in padella. Dopo averla raffreddata in abbattitore, sistemarla in un sacchetto idoneo per cottura, sottovuotare e immergere il sacchetto in una vasca con acqua dove è stato sistemato un softcooker, macchinario che permette di portare e mantenere l’acqua alla temperatura desiderata. In questo caso imposteremo 58°C perché oltre tale temperatura l’emoglobina contenuta nella carne cambia colore da rosso a grigio e, di conseguenza, non avremo più il colore rosato tipico del roast-beef. Il tempo di cottura può variare a secondo delle dimensioni del pezzo di carne, mediamente dalle 10 alle 15 ore, ovviamente tutta la cottura può essere fatta durante la notte. A fine cottura raffreddare in abbattitore e stoccare in frigo. Utilizzando questo metodo nelle macellerie, che sempre di più sono anche gastronomie, possiamo fare preparazioni in momenti di minor lavoro ottimizzando i tempi di lavorazione e aumentando le referenze al banco.